Il pane di segale di Bonci e gli Smørrebrød

Pane di segale
Ho appena iniziato il duro lavoro di panificazione, da brava alieva di Gabriele Bonci e avendo ereditato la famosissima pasta madre di un soldato-panificatore della prima guerra mondiale non potevo restare con le mani in mano e non darmi da fare. Bè, il lievito naturale di cui ho già parlato più e più volte, non sempre da belle soddisfazioni è una tecnica che richiede tempo e pazienza. Uno dei pani forse più semplici da realizzare è proprio quello di segale. L’avreste mai detto? E magari vi piacerebbe anche sapere perchè? Bè:

– perchè prima di tutto può essere fatto con lievito madre anche vecchio di una settimana, cioè il lievito madre non rinfrescato, acido.
– perchè non ha bisogno di particolari cure e accortezze ne nell’impasto ne nella lievitazione.
– perchè è l’unico che in estate e in inverno si impasta con acqua calda.

Bonci ha fatto un bell’esempio dicendo che differenza tra lavorare il pane di segale e quello normale è la stessa che c’è tra la pasta fresca e gli gnocchi. Otterrette un pane umido e compratto della tipologia dei pani tedeschi che spesso si trovano sottovuoto. Io avevo visto delle ricette che prevedevano anche l’uso di uova ma con questa ricetta potete ottenere un pane nero su quel genere senza usarle.

PANE DI SEGALE

500 gr di farina di segale integrale
100 gr di lievito madre (sempre il 20% del peso della farina)

500 gr di acqua calda (sempre 100% del peso della farina)

20 gr di sale

Sciogliere il lievito madre nell’acqua calda e unirla alla farina di segale in una terrina, mescolando con un cucchiaio.

Rovesciare l’impasto su una spianatoia infarinata.
Spolverare l’impasto con altra farina e impastare rapidamente senza maneggiarlo troppo.

Dare all’impasto la forma di un salamino e disporlo in uno stampo, tipo quelli da plumcake, foderato di carta forno. L’impasto deve essere molto umido e difficile da maneggiare.

Coprire l’impasto con un canovaccio e lasciar lievitare 3-4 ore.
L’impasto non lievita come gli altri pani resta quasi invariato.

Se desiderate che il vostro pane abbia la “gobba” appiattire con le dita tutto il bordo, altrimenti lasciandolo così come è si otterrà la classica forma rettangolare, adatta alle tartine.

Infornare alla massima potenza del forno e poi abbassare a 180° (forno statico) per circa 1 ora.

Far raffreddare e tagliare. Il pane resterà un pochino umido all’interno, è così che deve essere.

Smorrebrod
E adesso cosa fare con questo pane? Per delle tartine è perfetto in particolare per quelle Danesi che si chiamano Smørrebrød ossia sandwick aperti. Le fettine, non troppo spesse vanno spalmate con del burro (danese anche quello) e accompagnate da affettati di carne e pesce e anche affumicati.

Qualche idea per gli l’abbinamenti?
aringa e arancia
– burro, ravanelli ed erba cipollina
– cetriolo, crescione o erba di finocchio
e se vi sentite davvero British potete accompagnare il tutto con un tè nero.

34 Comments

  • gaia ha detto:

    bene,brava questa ricetta mi piace molto, amo il pane nero e più è nero più mi piace. di solito lo faccio con il lievito madre disidratato che trovo da naturasì perchè il mio lm è morto e nn l’ho ancora rifatto, però ne cerherò un pò da qualche anima pia così mi rimetto in prova con i pani a lievitazione naturale!
    ti è proprio piaciuto il corso con bonci!!!!ma ne farai degli altri?oltre al pane propone anche altri tipi di corsi sempre di arte bianca?

  • Sara ha detto:

    Una ricetta interessante, ho preso nota. Grazie.
    Buon inizio settimana!!!

  • Giulia ha detto:

    Queste tartine sono irresistibili!
    Buon lunedì,
    baci

  • iaia ha detto:

    Assolutamente perfetto!

  • Elisa ha detto:

    @GAIA: buongiorno cara! Esisì mi è piaciuto un sacco il corso ho imparato tanto e questo pane è stata la prima soddisfazione. Ho fatto già pane e pizza e tra aprile-maggio ci sarà ils econdo livello al quale parteciperò sicuramente.

    @sara: felice che ti piaccia!

    @giulia: grazie, buona settimana anche a te!

  • arabafelice ha detto:

    Mi piace tantissimo, e finalmente una ricetta con lievito madre per la quale non debba prendere un giorno di ferie 🙂

    Quindi inforno alla massima potenza e subito abbasso a 180 gradi, ho capito bene?
    Grazie!

  • Rossella ha detto:

    Adoro il pane di segale e quel lievito madre che hai merita di essere trattato così bene!
    La ricetta sembra semplice, non ho mai usato solo lievito di segale. Proverò.

  • Ambra ha detto:

    Questo corso mi piace tantissimo…ci sta regalando un sacco di delizie!!Smack!!

  • Io mi sento British! le vedrei perfette col the nero, e opterei per aringa e arancia, ma anche il cetriolo ce lo vedo bene! Bene, quindi oltre a mia signora dei semini, mi diventi ogni giorno di più anche mia signora della panificazione! Bacini

  • Carolina ha detto:

    Matteo va letteralmente matto per il pane di segale! È l’unico pane che sarebbe capace di mangiare all’infinito senza che possa venirgli a noia.

    La pasta madre del soldato-panificatore è una storia così romantica… 🙂
    Buona giornata stella!

  • Onde99 ha detto:

    Che buono: lo compro sempre alla LIDL e lo utilizzo sia per le tartine dolci che per quelle salate. Mi piacerebbe provare a farlo in casa, ma ho paura del lievito madre!!!

  • Le Rocher ha detto:

    Ma che meraviglia!!!!Bravissima

  • Stefania ha detto:

    Molto chic, bravissima

  • Michela ha detto:

    Fantastico! Il pane lo devo provare e le tartine “Aringa-Arancia” deliziose!
    Complimenti davvero 🙂

  • Milena ha detto:

    Non sapevo che fosse un pane di semplice realizzazione: prendo appunti ….

  • Mau ha detto:

    Io non credo che sarò mai in grado di sperimentarmi con il lievito madre! Buonissimo questo pane, farcito così poi…. 🙂
    Proprio ieri ho fatto un pane alla segale (con lievito di birra…) quasi quasi mi ispiro a te per delle “tartine”

  • Saretta ha detto:

    Lo farò!!!E’ uno spettacolo!!!!

  • ciao ….mi spiace davvero tanto che non ti seguo più ma credimi davvero non riesco a capire come mai il tuo aggiornamento mi si e bloccato sul post della corsica……però ci clicco sopra e mi si apre il post del giornoho fatto anche l’aggiornamento dei blog che seguo ma niente da fare…..scusami tanto…
    ho visto che ci sono tante specialità e tante ricette che mi poacciano sei sempre più brava…
    scusami ancora…
    ciao da lia

  • WOW ECCOMI FINALMENTE GRAZIE GIOIA CREDO DI AVERTI INSERITO PER BENE ADESSO…ALLORA QUELL ALTRO LINK LO POSSO CANCELLARE ALLORA..?
    UN BACIO DA LIA

  • giulia ha detto:

    Tu non immagini quanto io sia ghiotta di questo pane…e quanto mi dispiace non utilizzare il lievito madre che ho essiccato per mancanza di tempo/pazienza.
    Ergo, questo mi sembra il momento migliore per riattivare la “creatura” 🙂
    E già m’è venuta voglia di merenda uffaaaaaaa!

    Buona giornata 🙂

  • terry ha detto:

    Da Roma alla scandinavia per un creare un pane e delle tartine favolose! brava!

  • rosita ha detto:

    Ciao Elisa! complimenti x il blog, le ricette e le foto…insomma x tutto! ho da poco finito di impastare gli ingredienti ma era appiccicosissimo e qnd ho aggiunto molta altra farina di segale e un po’ di farina 0…incrocio le dita xkè lieviti…qlkn’altra ha problemi di troppa acqua negli impasti?bonci indica sempre delle percentuali alte di idratazione ma le mie farine nn assorbono…help me! rosita

  • Elisa ha detto:

    normalissimo rosita!
    E’ proprio bagnato l’impasto, quello di segale e così e tutti gli impasti di bonci sono ad alta idratazione, per questo non sempre sono semplici da gestire.
    Non lieviterà molto tu cuocilo lo stesso reta umido come i pani di segale che trovi in busta al naturasì.
    Fammi sapere mi raccomando!

  • Elisa ha detto:

    Mi raccomando il forno mettilo al massimo e fallo riscaldare abbondantemente prima di mettere il panetto

  • Carmen ha detto:

    Splendida ricetta già sperimentata un paio di volte, oggi per l’esattezza è la terza! Volevo tornare al commento di Rosita sulla mollezza dell’impasto.. anche se una volta soltanto mi è venuto meno molle da poterlo gestire, ammesso che questa sia la consistenza normale dell’impasto, come fai tu a lavorarlo, quando dici di trattarlo come uno gnocco? Io ho potuto a stento metterlo a crescere in una pirofila rivestita di carta forno che lo tiene su, ma non ho potuto affatto lavorarlo!
    Mi chiedo ancora come farò a infornarlo non avendo una teglia formato cassetta!
    Magari hai un consiglio da darmi..

    Un caro saluto,
    Carmen

  • Elisa ha detto:

    Ciao carmen, come uno sgnocco intendo fare una sorta di filoncino.
    La farina non ha tutta la stessa umidità. Può darsi che la tua quella volta che ti è venuto più sodo fosse meno umida. Dipende anche dal tempo insomma.
    Per vedere quanta unidità ha la farina misua il peso prima e dopo averla tostata in padella se noti che il peso cambia considerevolmente metti un pò meno acqua perchè già la farina la contiene al suo interno.

  • giampi ha detto:

    smoer è il burro:)

    viva la segale

  • Giovanna ha detto:

    Ciao Kitty,
    volevo provare il tuo pane di segale ma in versione lievito di birra… pensi possa riuscire ugualmente?
    Hai qualche indicazione?
    Grazie!

  • Elisa ha detto:

    @giovanna: ciao non ho mai provato a fare questo pane con il lievito di birra ma pochi gr di quello in polvere dovrebbero bastare, io non ne metterei più di 3-4. Saluti

  • Enzo ha detto:

    Grande ricetta per un fantastico blog! Io adoro questo tipo di pane, l’ho provato una prima volta e credo sia rimasto troppp umido all’interno e poco lievitato perchè ho usato un lievito madre idratato al 80% e di conseguenza l’impasto mi è sembrato mooolto bagnato. Tu che lievito madre usi in questa ricetta e a che livello di idratazione? Grazie e continua cosi!!!

  • Elisa ha detto:

    @Enzo: grazie.
    Considera che deve rimanere umido e poco lievitato il pan di segale è proprio così. Non so se hai mai comprato quei pani neri in busta nel negozi bio, con quelli devi fare il raffronto, rimane compatto e non lievita affatto.
    Comunque il mio lievito madre lo idrato della metà del suo peso quando faccio il rigenero. Rigenero mettendo stesso peso di farina e metà di acqua, quindi la mia pasta madre è più solida.

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