Il pane di segale di Bonci e gli Smørrebrød
Ho appena iniziato il duro lavoro di panificazione, da brava alieva di Gabriele Bonci e avendo ereditato la famosissima pasta madre di un soldato-panificatore della prima guerra mondiale non potevo restare con le mani in mano e non darmi da fare. Bè, il lievito naturale di cui ho già parlato più e più volte, non sempre da belle soddisfazioni è una tecnica che richiede tempo e pazienza. Uno dei pani forse più semplici da realizzare è proprio quello di segale. L’avreste mai detto? E magari vi piacerebbe anche sapere perchè? Bè:
- perchè prima di tutto può essere fatto con lievito madre anche vecchio di una settimana, cioè il lievito madre non rinfrescato, acido.
- perchè non ha bisogno di particolari cure e accortezze ne nell’impasto ne nella lievitazione.
- perchè è l’unico che in estate e in inverno si impasta con acqua calda.
Bonci ha fatto un bell’esempio dicendo che differenza tra lavorare il pane di segale e quello normale è la stessa che c’è tra la pasta fresca e gli gnocchi. Otterrette un pane umido e compratto della tipologia dei pani tedeschi che spesso si trovano sottovuoto. Io avevo visto delle ricette che prevedevano anche l’uso di uova ma con questa ricetta potete ottenere un pane nero su quel genere senza usarle.
PANE DI SEGALE
500 gr di farina di segale integrale bio (io: demeter)
100 gr di lievito madre (sempre il 20%)
500 gr di acqua calda (sempre 100%)
20 gr di sale
Sciogliere il lievito madre nell’acqua e unire alla farina di segale in una terrina mescolando con un cucchiaio.
Rovesciare l’impasto su una spianatoria inferinata, infarinare l’impasto anche sopra e lavorare il bane come fosse uno gnocco, allungandolo gentilmente.
Mettere il pane in una teglia infarinata e lasciate riposare.
Se volete che il pane in cottura faccia la “gobbetta” appiattite tutto il bordo, se lo volete tutto piano lasciatelo così. Lasciar lievitare 3-4 ore e cuocerlo in forno alla massima potenza, infornare e abbassare la temperatura a 180° cuocere per un ora.
E adesso cosa fare con questo pane? Per delle tartine è perfetto in particolare per quelle Danesi che si chiamano Smørrebrød ossia sandwick aperti. Le fettine, non troppo spesse vanno spalmate con del burro (danese anche quello) e accompagnate da affettati di carne e pesce e anche affumicati.
Qualche idea per gli l’abbinamenti?
- aringa e arancia
- burro, ravanelli ed erba cipollina
- cetriolo, crescione o erba di finocchio
e se vi sentite davvero British potete accompagnare il tutto con un tè nero.
31 gen '11 · 30 commenti · Antipasti, cucina danese, cucina svedese, Cucine del Mondo, Finger Food, Impasti Base, Lievitati ·
Tweets that mention Il pane di segale di Bonci e gli Smørrebrød · Kitty's Kitchen -- Topsy.com · 31 gennaio 2011 alle 09:19
[...] This post was mentioned on Twitter by tirebouchon, Elisakitty's Kitchen. Elisakitty's Kitchen said: Il pane di segale di Bonci e gli Smørrebrød: Ho appena iniziato il duro lavoro di panificazione, da brava alieva… http://bit.ly/eNzR6E [...]
gaia · 31 gennaio 2011 alle 09:33
bene,brava questa ricetta mi piace molto, amo il pane nero e più è nero più mi piace. di solito lo faccio con il lievito madre disidratato che trovo da naturasì perchè il mio lm è morto e nn l’ho ancora rifatto, però ne cerherò un pò da qualche anima pia così mi rimetto in prova con i pani a lievitazione naturale!
ti è proprio piaciuto il corso con bonci!!!!ma ne farai degli altri?oltre al pane propone anche altri tipi di corsi sempre di arte bianca?
Sara · 31 gennaio 2011 alle 09:37
Una ricetta interessante, ho preso nota. Grazie.
Buon inizio settimana!!!
Giulia · 31 gennaio 2011 alle 09:57
Queste tartine sono irresistibili!
Buon lunedì,
baci
iaia · 31 gennaio 2011 alle 10:02
Assolutamente perfetto!
Elisa · 31 gennaio 2011 alle 10:04
@GAIA: buongiorno cara! Esisì mi è piaciuto un sacco il corso ho imparato tanto e questo pane è stata la prima soddisfazione. Ho fatto già pane e pizza e tra aprile-maggio ci sarà ils econdo livello al quale parteciperò sicuramente.
@sara: felice che ti piaccia!
@giulia: grazie, buona settimana anche a te!
arabafelice · 31 gennaio 2011 alle 10:12
Mi piace tantissimo, e finalmente una ricetta con lievito madre per la quale non debba prendere un giorno di ferie :-)
Quindi inforno alla massima potenza e subito abbasso a 180 gradi, ho capito bene?
Grazie!
Elisa · 31 gennaio 2011 alle 10:19
yes
Rossella · 31 gennaio 2011 alle 10:48
Adoro il pane di segale e quel lievito madre che hai merita di essere trattato così bene!
La ricetta sembra semplice, non ho mai usato solo lievito di segale. Proverò.
Ambra · 31 gennaio 2011 alle 10:57
Questo corso mi piace tantissimo…ci sta regalando un sacco di delizie!!Smack!!
Juls @ Juls' Kitchen · 31 gennaio 2011 alle 11:09
Io mi sento British! le vedrei perfette col the nero, e opterei per aringa e arancia, ma anche il cetriolo ce lo vedo bene! Bene, quindi oltre a mia signora dei semini, mi diventi ogni giorno di più anche mia signora della panificazione! Bacini
Carolina · 31 gennaio 2011 alle 11:20
Matteo va letteralmente matto per il pane di segale! È l’unico pane che sarebbe capace di mangiare all’infinito senza che possa venirgli a noia.
La pasta madre del soldato-panificatore è una storia così romantica… :)
Buona giornata stella!
Onde99 · 31 gennaio 2011 alle 11:33
Che buono: lo compro sempre alla LIDL e lo utilizzo sia per le tartine dolci che per quelle salate. Mi piacerebbe provare a farlo in casa, ma ho paura del lievito madre!!!
Le Rocher · 31 gennaio 2011 alle 11:48
Ma che meraviglia!!!!Bravissima
Stefania · 31 gennaio 2011 alle 16:03
Molto chic, bravissima
Michela · 31 gennaio 2011 alle 16:19
Fantastico! Il pane lo devo provare e le tartine “Aringa-Arancia” deliziose!
Complimenti davvero :)
Milena · 31 gennaio 2011 alle 18:33
Non sapevo che fosse un pane di semplice realizzazione: prendo appunti ….
Mau · 31 gennaio 2011 alle 19:34
Io non credo che sarò mai in grado di sperimentarmi con il lievito madre! Buonissimo questo pane, farcito così poi…. :)
Proprio ieri ho fatto un pane alla segale (con lievito di birra…) quasi quasi mi ispiro a te per delle “tartine”
Saretta · 1 febbraio 2011 alle 12:27
Lo farò!!!E’ uno spettacolo!!!!
provare per gustare · 1 febbraio 2011 alle 17:16
ciao ….mi spiace davvero tanto che non ti seguo più ma credimi davvero non riesco a capire come mai il tuo aggiornamento mi si e bloccato sul post della corsica……però ci clicco sopra e mi si apre il post del giornoho fatto anche l’aggiornamento dei blog che seguo ma niente da fare…..scusami tanto…
ho visto che ci sono tante specialità e tante ricette che mi poacciano sei sempre più brava…
scusami ancora…
ciao da lia
provare per gustare · 2 febbraio 2011 alle 00:01
WOW ECCOMI FINALMENTE GRAZIE GIOIA CREDO DI AVERTI INSERITO PER BENE ADESSO…ALLORA QUELL ALTRO LINK LO POSSO CANCELLARE ALLORA..?
UN BACIO DA LIA
giulia · 4 febbraio 2011 alle 11:06
Tu non immagini quanto io sia ghiotta di questo pane…e quanto mi dispiace non utilizzare il lievito madre che ho essiccato per mancanza di tempo/pazienza.
Ergo, questo mi sembra il momento migliore per riattivare la “creatura” :)
E già m’è venuta voglia di merenda uffaaaaaaa!
Buona giornata :)
terry · 22 febbraio 2011 alle 20:00
Da Roma alla scandinavia per un creare un pane e delle tartine favolose! brava!
rosita · 16 maggio 2011 alle 16:34
Ciao Elisa! complimenti x il blog, le ricette e le foto…insomma x tutto! ho da poco finito di impastare gli ingredienti ma era appiccicosissimo e qnd ho aggiunto molta altra farina di segale e un po’ di farina 0…incrocio le dita xkè lieviti…qlkn’altra ha problemi di troppa acqua negli impasti?bonci indica sempre delle percentuali alte di idratazione ma le mie farine nn assorbono…help me! rosita
Elisa · 16 maggio 2011 alle 17:48
normalissimo rosita!
E’ proprio bagnato l’impasto, quello di segale e così e tutti gli impasti di bonci sono ad alta idratazione, per questo non sempre sono semplici da gestire.
Non lieviterà molto tu cuocilo lo stesso reta umido come i pani di segale che trovi in busta al naturasì.
Fammi sapere mi raccomando!
Elisa · 16 maggio 2011 alle 17:50
Mi raccomando il forno mettilo al massimo e fallo riscaldare abbondantemente prima di mettere il panetto
La cottura in crosta di Pizza, come Bonci insegna · Kitty's Kitchen · 20 maggio 2011 alle 07:33
[...] stato bello e ora provo a camminare con le mie gambe e vi ho racconto qualche risultato, i primi inizi, e adesso qualcosa di più “complesso”. Bonci cuocere tutto in crosta [...]
Carmen · 22 giugno 2011 alle 16:07
Splendida ricetta già sperimentata un paio di volte, oggi per l’esattezza è la terza! Volevo tornare al commento di Rosita sulla mollezza dell’impasto.. anche se una volta soltanto mi è venuto meno molle da poterlo gestire, ammesso che questa sia la consistenza normale dell’impasto, come fai tu a lavorarlo, quando dici di trattarlo come uno gnocco? Io ho potuto a stento metterlo a crescere in una pirofila rivestita di carta forno che lo tiene su, ma non ho potuto affatto lavorarlo!
Mi chiedo ancora come farò a infornarlo non avendo una teglia formato cassetta!
Magari hai un consiglio da darmi..
Un caro saluto,
Carmen
Elisa · 22 giugno 2011 alle 17:36
Ciao carmen, come uno sgnocco intendo fare una sorta di filoncino.
La farina non ha tutta la stessa umidità. Può darsi che la tua quella volta che ti è venuto più sodo fosse meno umida. Dipende anche dal tempo insomma.
Per vedere quanta unidità ha la farina misua il peso prima e dopo averla tostata in padella se noti che il peso cambia considerevolmente metti un pò meno acqua perchè già la farina la contiene al suo interno.
giampi · 9 ottobre 2011 alle 16:02
smoer è il burro:)
viva la segale