Avete mai sentito parlare del grano Verna? Se la risposta è no, vi basterà assaggiare queste deliziose corone di pane per innamorarvi perdutamente di questo antico cereale toscano. Le sue origini risalgono addirittura al Medioevo, quando era coltivato dai contadini sulle colline senesi.
Il grano Verna si distingue per il suo colore ambrato, il sapore intenso ma poche proteine (solo il 12%) e fibre, è però un tipo di grano che produce poco per questo in passato venne semi-abbandonato nella coltivazione per poi essere riutilizzato in tempi più recenti per non perdere la sua storia. Il grano verna ha poco glutine questo rende la sua lavorazione difficile per quanto riguarda la produzione di pane e lievitati, non è usato in purezza, infatti anche io ho l’ho dovuto miscelare per ottenere un pane che non somigliasse ad uno gnocco e comunque non aspettatevi le bolle che si possono ottenere con una farina ad alto W.
Perché utilizzare il grano verna per questa ricetta? Innanzitutto, per il suo gusto unico e inconfondibile, poi la coltivazione del grano Verna contribuisce alla salvaguardia della biodiversità e alla tutela del territorio toscano, infine volevo veramente sperimentare qualcosa che in cucina mi facesse davvero apprezzare il sapore di questo grano, visto che ormai sono un assaggiatrice qualificata (ehehe!) e l’unica era preparare un impasto molto molto semplice come questo pane, la forma di corona non è una mia invenzione e ma se non erro l’avevo vista tempo fa su “il cucchiaio d’argento” è ho provato a replicarla.
Cosa occorre per preparare le corone di grano Verna
400 gr di farina di grano Verna tipo 0
600 gr di farina di grano tenero tipo 1
600 gr di acqua
7 gr di lievito di birra secco
10 gr di sale
Come preparare le corone di grano Verna
Impastare le farine a mano o in planetaria con 400 gr circa di acqua e aggiungere il lievito. Coprire l’impasto e lasciar riposare una 30ina di minuti per far formare la maglia glutinica.
Unire il sale e l’acqua rimasta e lavorare fino a ottenere un impasto liscio che si incorda.
Far lievitare fino al raddoppio in un luogo caldo e asciutto.
Dividere l’impasto in due pagnottelle uguali e poi lavorarle su in piano infarinato per ottenere da ognuna, un lungo sfilatino.
Chiudere lo sfilatino in un cerchio e adagiare la corona su la teglia coperta di carta forno per la cottura.
Lasciar lievitare ancora per circa 1 ora. Accendere il forno alla massima potenza 200°C intanto che procedere a decorare le corone.
Tagliare il bordo della corona con delle forbici per ottenere quel bordo dentellato e un una lametta tagliare la superficie come più vi piace per ottenere altri decori.
Infornare le corone nella parte bassa del forno e cuocere 10 minuti a 200°C poi abbassare a 180°C per altri 20 minuti o fino quando saranno ben dorate.
Via libera all’assaggio! La cosa più semplice per apprezzarne il sapore a mio parere è con un goccio d’olio extravergine, ovviamente toscano, un fruttato non troppo intenso perché così sarà possibile sentire il gusto rustico del grano Verna.
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