Un po’ di cuori per San Valentino, li vogliamo?
Ovvio che sì! Questo stampo è davvero gettonato sui canali social questi giorni in molti di noi non hanno resistito alla tentazione di usarlo e cito subito Essenza di Vaniglia e Fior di Pistacchio che si sono cimentate in fantastiche preparazioni su instagram, su questo tema.
Detto ciò anche io, in una settimana convulsa e dopo 15 giorni senza pausa mi sono barcamenata nella preparazione di questa tarte fatta in vari step, a volte all’alba a volte la notte per ultimarla proprio questo weekend appena in tempo per San Valentino.
Ovvio che se non avete tempo di fare tutti i procedimenti e gli step indicati, va bene anche farcire la tarte con la marmellata! Sarà buonissima anche così. Questo guscio di frolla, viene da una ricetta di Iginio Massari, che è la stessa che usa Fior di Pistacchio, ed è perfetta per le cotture in bianco, occhio a non accorciare i tempi di riposo perché sono necessari per ottenere una frolla che non crolla sui lati quando la si cuoce!
Cosa occorre per preparare la frolla, namelaka e salsa ai frutti rossi
Per la base di frolla:
150 gr di burro
90 gr di zucchero a velo
1 bacca di vaniglia
30 gr di farina di mandorle
1 uovo intero
un pizzico sale
250 g farina 00
Per la namelaka di cioccolato fondente:
250 gr cioccolato fondente
5 gr gelatina in fogli
200 gr latte fresco intero
10 gr sciroppo di glucosio o miele
400 gr panna fresca
Per finire:
Marmellata di frutti rossi
Meringhe piccole
Come preparare la frolla, namelaka e salsa ai frutti rossi
Per la frolla:
Nella planetaria montare il gancio a foglia e lavorare il burro morbido (tenuto a temperatura ambiente) tagliato a cubetti con lo zucchero a velo.
Il composto deve risultare cremoso, durante il procedimento se l’impasto resta sulle pareti con una spatola, staccare il composto dal bordo e continuare a lavorare.
Aggiungere i semi interni di una bacca di vaniglia e il sale.
Aggiungere anche la farina di mandorle continuando a mescolare.
In una ciotola sbattete l’uovo, sempre a temperatura ambiente, con una forchetta e unirlo, in più riprese, all’impasto.
Aggiungere la farina 00, che deve essere debole W160 per torte e crostate, lavorare poco, giusto il tempo di assorbirla.
Disporre sul piano due fogli di carta forno e stendere in mezzo l’impasto ottenuto. Assottigliarlo con un mattarello allo spessore di 5 mm e mettere il frigo per tutta la notte o in alternativa 2 ore in freezer.
Stendere di nuovo l’impasto allo spessore di 3 mm e rimettere in frigo un ora. Tagliare la base e mettere le strisce intorno all’anello microforato.
Tagliare dei biscotti per decorare la superficie della crostata e rimettere tutto in frigo per 2 ore, se lo lasciate di più non è problema anzi meglio!
Accedere il forno a 170°C, modalità statico e quando è a temperatura, infornare.
Cuocere per circa 30 minuti, quando i modi iniziano a colorare toglierla, se si vuole si può spennellare di panna e uovo sbattuto e cuocere ancora 10 minuti senza anello per farla dorare del tutto.
Per la namelaka al cioccolato fondente:
Mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda.
Tritare il cioccolato fondente e scioglierlo o al microonde o a bagnomaria
Scaldare il latte in una casseruola con il glucosio, non deve bollire.
Strizzare la gelatina, asciugarla con carta assorbente e aggiungerla al latte caldo, mescolare scioglierla.
Aggiungere il cioccolato fuso nel latte, a piccole dosi in 3 passaggi sempre mescolando.
Unire la panna e mescolare bene.
Se ci sono grumi, con un frullatore al immersione lavorare il composto fino a che non è fluido.
La Namalaka ora è liquida farla freddare coperta da pellicola e poi mettere in frigo per 12 ore.
Prima di utilizzarla, se si desidera un effetto più spumoso, si può montare a piacimento. Più si monta più incorpora aria più diventa una mousse, per utilizzarla nella crostata non serve eccessivamente spumosa, fermarsi allo stato di crema.
Trasferire la crema in una sac a poche.
Per finire:
Comporre la crostata riempiendo il guscio di uno strato di marmellata ai frutti di bosco, che dovrà essere resa morbida, se necessario aggiungere un goccio d’acqua per renderla fluida. Aggiungere ciuffetti di namelaka alternato da inserti di marmellata e finire il decoro con i biscotti di frolla.
Buonissima se consumata subito perché resta croccante, il giorno dopo tende ad ammorbidirsi molto.