Mi sono ufficialmente data alla produzione di gelati e ogni volta aggiungo un piccolo tassello alla comprensione di questo mondo nuovo e affascianante.
In aiuto mi è venuto il libro di pasticceria di Di Carlo, in cui nel capitolo dei gelati spiega un pochino le basi e le composizioni che devono avere i vari tipi di gelato.
Per esempio lì sopra ho scoperto che esistono le diverse formulazioni di bilanciamento. Per strutture consistenti, medie e leggere e variano in base ovviamente al quantitativo di grasso (da 10 a 5%) ma soprattutto in base allo zucchero (da27 a 19%).
Il gelato agli speculoos, non viene fuori da un improvvisa voglia di Natale, ma dal fatto che adoro questi biscotti estate e inverno in più trovo che per accompagnare la frutta fresca sopratutto le albicocche, sia perfetto.
GELATO AGLI SPECULOOS
300 gr di latte
100 gr di panna
75 gr di zucchero
1 tuorlo
50 gr di speculoos
Pastorizzare l’uovo:
Unire lo zucchero, il tuorlo, la panna e il latte in un pentolino.
Scaldare il composto mescolando e portando il liquido alla temperatura di 83°, non eccedere con la cottura altrimenti il composto di addensa con l’uovo.
Frullare i biscotti in una polvere sottile.
Quando il latte sarà tiepido aggiungere il liquido ai biscotti nel frullatore. Amalgamare i due composti, quindi versare il tutto nella macchina del gelato.
20 minuti ed è pronto.
Servire con albiocche e altre briciole di speculoos sopra.
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