Proprio l’altro giorno in un commento Michelangelo mi chiedeva “Ma i saltimbocca?”. Volete la verità? Temevo questa ricetta perchè fotografare la carne è davvero troppo difficile per i miei gusti… Ma alla fine mi sono decisa e ho tentato, lo so il risultato non è proprio quello sperato.
Tra i secondi piatti di carne più conosciuti a Roma ci sono senz’altro i saltimbocca! Metto subito subito le mani avanti, perchè di versioni, varianti modificate dell’originale ce ne sono molte: farina-non farina, burro-olio, vino-non vino infine prosciutto VS pancetta.
Secondo Ada Boni sull’effettiva maternità romana della ricetta c’è qualche dubbio, forse sarebbe più Veneta o Bresciana, ma sicuramente da molti anni ormai è stata adottata dai romani che lo hanno reso un pò un cavallo di battaglia della nostre tavole, dato che è semplicissimo da fare e piace a tutti.
Faccio riferimento alla versione tradizionalissima dei saltimbocca, quella trovata su “Cucina romana e ebraico-romanesca di Giuliano Malizia” qui riporto il procedimento che utilizza lui, sperimentato da me. In tutta sincerità ammetto che è davvero gustoso, forse anche di più della mia versione, che, se ormai state imparando un pochino a conoscermi, non prevede l’utilizzo di burro. Invece se conoscete un pò Giuliano Malizia, nella sua versione il burro c’è eccome e devo dire che “ce sta” bene.
I saltimbocca alla romana possono essere confezionati arrotolandoli su se stessi come un involtino oppure lasciandoli “aperti” la scelta è semplicissima aperti cuociono prima e si insaporiscono meglio, credo che quelli tradizionali siano in versione “aperta”.
SALTIMBOCCA ALLA ROMANA
400 gr di fettine di vitella
una noce di burro
2 fette di prosciutto
acqua
sale
pepe
salvia
Con un batticarne appianare le fettine di vitella per renderle più sottili, ma senza allargarle troppo devono rimanere abbastanza piccole.
Su ogni fetta di vitella adagiare mezza fetta di prosciutto e una foglia di salvia. Infilzare la salvia con il prosciutto alla cane, salare e pepare da entrambi i lati. Intanto in padella scaldare del burro e cuocervi le fettine a fuoco vivace da entrambi i lati.
Si prelevano le fettine dalla padella si adagiano su un piatto da portata, con un mestolo d’acqua si stacca per bene e si ammorbidisce il fondo di cottura, sempre con il fornello accesso a vostra scelte potete aggiungere ancora del burro per fare quest’operazione e versare la salsina così ottenuta sopra ai saltimbocca.
Il trucchetto che uso io? Sostituisco l’olio al burro e passo le fettine nella farina prima di cuocerle. Ma non lo dite a nessuno! Perchè non sarebbero più veri saltimbocca alla romana così! :))
0