Del Desinaretti di Petronilla, invece non ne ho memoria nella mia infanzia è arrivato dopo, è si quello era tutta una novità!
Non fa parte del quinto quarto ma, un taglio abbastanza inconsueto è: il muscolo, carne abbastanza dura che necessita una lunga cottura, ma che risulta decisamente saporita, proprio per la presenza di tessuti connettivi e fibrosi e si presta molto bene per brodi o spezzatini.
Non sempre le macellerie ne sono fornite, magari è meglio ordinarlo in anticipo dal vostro macellaio di fiducia. Lo stufato di solito si fa con i tagli più pregiati di carne invece lo ‘stufatino’ prende questo diminutivo proprio perché è fatto con un taglio considerato di seconda scelta.
La ricetta che ho usato è tratta dal libro “Cucina romana e ebraico-romanesca” di Giuliano Malizia, leggermente modificata a mio gusto. I contorni suggeriti: sono sedani lessati o cardi (detti anche gobbi) io direi anche che delle patate fanno al caso suo!
Il trucchetto della nonna questa volta? Lasciare per una notte il muscolo a bagno nel latte per renderlo più morbido.
LO STUFATINO
500 gr di muscolo
olio
sale
pepe
mentuccia romana
½ bicchiere di vino rosso
1 cipolla
1 barattolo di pomodori pelati
In una casseruola di coccio scaldare dell’olio e far soffriggere la cipolla. Tagliare il muscolo a fettine e cominciare la cottura.
Aggiungere sale, pepe e mentuccia fresca tritata, quando la carne comincia a rosolare aggiungere un mezzo bicchiere di vino rosso e lasciarlo sfumare.
Aprire i pelati, pulirli dai semi e aggiungerli alla carne. Chiudere la casseruola e lasciar cuocere 2 ore abbondanti, a fuoco basso. Il sugo deve rapprendersi ed essere tutto assorbito dalla carne, se necessario aggiungere un pochino d’acqua. La salsa deve essere densa e scura a fine cottura.
Qui vi propongo la versione dell’Artusi per chi si volesse divertire (come me) a vedere le differenze:
LO STUFATINO – “Artusi’s version”
Ognun sa che i muscoli di tutte le bestie, compresa la bestia uomo, sono fasci di fibre che costituiscono la carne in genere; ma muscolo volgarmente si chiama in Firenze quella carne di vitella che, per essere alla estremità della coscia o della spalla verso le gambe, contiene tendini morbidi e gelatinosi che si addicono a questa cucinatura. Tagliate a pezzetti grammi 500 di muscolo di vitella o di vitella di latte. Mettete al fuoco dell’olio con due spicchi d’aglio senza sbucciarli, ma alquanto ammaccati; lasciate soffriggere e quindi gettateci la carne, condendola con sale e pepe. Rosolata che sia, spargetele sopra mezza cucchiaiata di farina, aggiungete sugo di pomodoro o conserva e un pezzetto di burro; quindi acqua o brodo, a poco per volta, e tiratela a cottura; ma fate in maniera che vi resti dell’intinto. Disponete sopra un vassoio delle fette di pane arrostito, versate sopra le medesime lo stufatino e mandatelo in tavola. Potete anche servirlo senza crostini e metterci dei funghi freschi, tagliati a fette, oppure delle patate quando la carne sarà quasi cotta.
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