«Mo ssenti er pranzo mio.
Ris’e ppiselli,
allesso de vaccina e ggallinaccio,
garofolato, trippa, stufataccio,
e un spido de sarsicce e ffeghetelli…»,
Così scrive Gioacchino Belli nel “Pranzo de le minente” che vuol dire donne “eminenti”, ovvero quelle donne che erano popolari nei rioni di Roma. La cucina di Roma, ha tradizione giudaica ma bisogna ammettere che non è solo questo.
Oggi parliamo di un piatto poco conosciuto ma sicuramente buonissimo e diffuso nel popolino, che sicuramente per la carne utilizzava tagli meno pregiati, come il petto di vitella.
Gli amanti del barbecue già sanno quanto questa parte sia buona, infatti viene utilizzata per fare il brisket, per le sue infiltrazioni i grasso e collagene.
Ma veniamo alla bella storia legata al petto alla fornara:
Alla “fornara” perché pare “…ispirato alla “Fornarina”, tale Margherita Luti, la leggendaria donna, figlia di un fornaio di Trastevere, che Raffaello immortalò nelle sue pitture”.
La storia racconta che una quarantina di patrioti romani superstiti dei motti insurrezionali iniziati nella capitale dello Stato Pontificio, il 25 ottobre 1867 stessero aspettando l’arrivo di Garibaldi per far insorgere Roma contro il governo di Pio IX.
Questo gruppetto di uomini era riunito segretamente da giorni in un palazzetto di Trastevere, insieme a questo gruppo ad incoraggiare e dare sostegno, c’era una donna, tale Giuditta Tavani, giovane, di 37 anni, incinta del quinto figlio.
Giuditta Tavani, insieme a suo padre era proprietaria del lanificio Ajani sede del ritrovo dei patrioti, qui lei preparava il pranzo per tutti e quel 25 ottobre 1867, Giuditta Tavani, cucinò proprio il petto di vitello alla fornara.
Attualmente il palazzo di trastevere sede del lanificio è ancora in piedi e davanti ad esso si erge il busto di Giuditta Tavani Arquati con la lapide in ricordo di quel tragico evento che vide la morte di quel gruppo di patrioti romani.
Cosa occorre per preparare il petto di vitella alla Fornara
1 kg circa di punta di petto di vitello
2 spicchi d’aglio
1 rametto di rosmarino
salvia
olio extravergine di oliva
1/2 bicchiere circa di vino bianco secco
sale
Come preparare il petto di vitella alla Fornara
La punta di petto può essere acquistata o a pezzo intero (tipo arrosto) oppure già affettata, la seconda di più rapida cottura anche in una semplice padella.
La cosa migliore a mio parere è prendere un pezzo di un certo spessore per provare a cucirlo lentamente al forno (o anche al barbecue se si ha voglia) ma oggi parliamo della ricetta romana quindi per il barbecue la vedremo un’altra volta.
Prendere il pezzo di carne e massaggiarla con olio sale e battuto di rosmarino salvia e aglio.
Lasciar insaporire una mezz’ora e accendere il forno a 130°C.
Cuocere la carne, lentamente in forno, in base allo spessore del pezzo che state preparando, ci saranno tempi di cottura diversi, diciamo interno ad un ora e mezza, quando il grasso e il collagene del petto di vitella saranno morbidi e quasi gelatinosi, la carne è pronta.
La carne di vitello è cotta una volta raggiunti i 65°C al cuore, a ma va bene anche continuare la cottura fino a non superare gli 80°C, c’è un bel può di flessibilità quindi.
Si può irrorare la carne un goccio di vino bianco a metà cottura e girarla.
Tradizionalmente la punta di petto di accompagna con patate arrosto condite con gli stessi aromi, aglio e rosmarino.
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