Caprese alle nocciole, cioccolato, kumquat e meringhe

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Presa dall’ispirazione mi sono decisa a realizzare un dessert un pochino più strutturato in occasione della cena con alcuni amici.
Per “più strutturato” intendo un vero dessert, composto da varie parti che dovrebbero essere in armonia tra di loro. Insomma un dolce più interessante della solita torta o ciambella e potesse essere più carino da presentare.

Ho pensato che doveva essere un dolce al cioccolato, composto da una parte liquida e una solida e servisse qualcosa di acidulo per contrastare la dolcezza di questo elemento, allora ho aggiunto i kumquat che in questo periodo abbondano sul mio albero in giardino.
Come ultima componente per creare ulteriore contrasto ho fatto delle meringhe che ho aggiunto sbriciolate sopra per dare croccantezza. Nulla di complicato ma il risultato mi è piaciuto e l’ho voluto condividere qui.
Il dolce è senza glutine perché non prevede l’uso di farine.

… E con questo interrompo subito subito il clima pseudo salutistico di questi ultimi giorni con una vagonata di calorie altamente cioccolatose.

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CAPRESE ALLE NOCCIOLE, CIOCCOLATO, KUMQUAT E MERINGHE
(per circa 8 dessert)

Per la caprese alle nocciole:

125 gr cioccolato fondente al 70%
175 gr di nocciole già sgusciate
125 gr di zucchero
75 gr di burro
3 uova
20 gr di maizena
20 gr di cacao amaro in polvere
1 cucchiaino di lievito
20 gr di rum scuro

Per la salsa ganche:

100 gr cioccolato fondente al 70%
30 gr di burro

Per la salsa ai kumquat:

100 gr di kumquat
50 gr di zucchero

4 piccole meringhe

Iniziare facendo la caprese:

Tagliare i 125 gr di cioccolato fondente, metterlo in una casseruola adatta al bagnomaria, unire il burro e far fondere a fuoco dolce.
Quando il cioccolato sarà fuso togliere dall’acqua e tenere da parte.

Sbattere i tuorli con una frusta con 60 gr di zucchero fino a ottenere un composto chiaro e spumoso, unire a questi: il cacao, le nocciole, ben tritate, il rum e la fonduta di cioccolato, e mescolare. Aggiungere anche: la maizena con il lievito, setacciati, e mescolare ancora.

Montare a neve ben ferma gli albumi con lo zucchero rimasto e incorporare delicatamente al composto, mescolando dal basso verso l’alto.

Versare il composto ottenuto in uno stampo per muffin, si ottengono così circa 8 dolcetti.
Mettere in forno già caldo a 170 °C e cuocere per 25-30 minuti. Trascorso il tempo, sfornare e lasciar raffreddare.

Per la salsa ai kumquat:

Mentre le capresi sono in cottura in un tegame antiaderente mettere i kumquat lavati, tagliati a pezzetti e privati dei semi. Come per una marmellata, aggiungere lo zucchero e lasciar cuocere mescolando frequentemente i frutti, fino quando non saranno ben caramellati ma ancora consistenti. Circa 20 minuti.

Infine all’ultimo preparare la ganache al cioccolato:

Per la ganache al cioccolato procedere come l’inizio della caprese, fondere il cioccolato fondente in una casseruola a bagnomaria aggiungere il burro e tenere in caldo il composto per servire la salsa calda a insieme al dolce.

A questo punto si può comporre il piatto mettendo la ganache calda sul fondo, al centro della ganache un cucchiaio di composta di kumquat, sopra la piccola caprese (se avete modo di riscaldare anche questa non è affatto male!) e per finire meringa sbriciolata e fettine kumquat fresco a guarnizione.

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