Ma poi perché proprio pastiera?
Ve lo siete mai chiesto?
Non sarebbe meglio chiamarla crostata? EH! No, pastiera perché anticamente era fatta proprio con la pasta, un po’ come altre ricette napoletane, dice nulla la frittata di pasta? Esatto. Questo avveniva anche per la pastiera, ma poi venne introdotto il grano, che forse si usava anche prima di usare la pasta stessa, difficile stabilirlo. Sicuramente, per la pastiera quello che è venuto in un secondo momento è stato l’utilizzo della pasta frolla per contenere il ripieno di ricotta.
Fresca fresca dal corso appena fatto, su le preparazioni di Pasqua, vi spiego la ricetta di questo dolce pasquale riportandovi anche i consigli di Antonello Migliore, lo chef del Gambero Rosso che me l’ha spiegata.
Tra gli ingredienti da reperire solamente 3 possono creare qualche difficoltà:
– L’acqua di millefiori: imprescindibile per una buona pastiera, non è consigliabile sostituirla con l’acqua di fiori d’arancio, proprio no, è un altra cosa. Quindi procurarsi le fialette. Un’alternativa preziosa può essere giusto l’essenza naturale di Neroli.
– Il grano cotto: disponibile in quasi tutti i supermercati in versione barattolo, la marca senz’altro più diffusa è CHIRICO.
– Canditi: niente ciliegine candite o altro, la cosa migliore sarebbe arancia, cedro candito e magari zuccata (cioè zucca candita).
Altro suggerimento è stato quello di poter sostituire il grano cotto con del riso a chicco tondo cotto per 20 minuti nel latte (il latte dovrà essere il doppio del riso in volume) oppure orzo perlato tenuto a bagno e cotto per 30 minuti.
Con queste dosi si ottengono circa 3 pastiere da 24 cm l’una (dosi per 18 persone)
Cosa occorre per preparare la pastiera napoletana
Per la pasta frolla per 3 pastiere:
750 gr di farina
375 gr di burro morbido
300 gr di zucchero
6 tuorli
3 uova intere
la scorza di un arancio
Mescolare gli ingredienti nell’ordine, senza lavorarli troppo, formare una palla, dividerla in 3 porzioni da 500 gr l’una circa e lasciare in frigo a riposare 2 ore.
Per il ripieno per 3 pastiere:
700 gr di ricotta di pecora
400 gr di grano cotto
600 gr di zucchero
1 limone
150 gr di canditi
100 gr di latte
5 uova
2 tuorli
1 fialetta di acqua di millefiori
Come preparare la pastiera napoletana
In una casseruola riscaldare il latte, con il grano e la scorza di limone, per circa 10 minuti, senza farlo bollire. Togliere dal fuoco e lasciar freddare un po’.
Ammorbidire la ricotta con lo zucchero, aggiungere le uova, l’acqua di millefiori aggiungere anche i canditi a pezzetti, mescolare con una frusta. Unire il grano togliendo la scorza di limone.
Il composto sarà liquido, non preoccupatevi è giusto che lo sia.
A questo punto prelevare la frolla dal frigo stenderla con un mattarello su un piano infarinato, oppure tra due fogli di pellicola, allo spessore di 0,5 cm e foderare uno stampo in alluminio alla volta. Quelli in alluminio, sono perfetti per le crostate perché non impediscono al calore di passare e la crostata si cuoce meglio.
Sistemare le pasta frolle, riempirle con il composto di grano e ricotta, ricavare delle striscette di pasta da mettere sopra, più sono larghe e sottili meno tendono ad affondare.
Cuocere a 180° per circa un ora (forno ventilato). Far raffreddare e consumarla il giorno dopo.
Accorgimenti:
– CONSERVAZIONE: La pastiera non va messa in frigo, soprattutto se si pensa di consumarla nell’arco di 3 giorni circa, se vedete che il tempi di consumi sono più lunghi allora metterla in frigo, ma riportare sempre a temperatura ambienta la fetta prima d consumarla.
– DECORAZIONE: Le strisce della pastiera sono 7, sono 4 in orizzontale e 3 in verticale, totale 7 strisce.C’è chi ritiene che rappresentino le vie di Napoli, chi dice che sono i 7 ingredienti portati alla Sirena Partonope per ringraziarla del suo canto, ingredienti della pastiera appunto (Farina, zucchero, uova, fiori d’arancio, ricotta, grano, spezie).
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