Ispirata da libri infinitamente belli, come Jerusalem di Ottolenghi, ispirata da ingredienti infinitamente Caravaggeschi come la forma irregolare di una mela cotogna, anche un pochino bacata, mi sono messa a preparar una ricetta di quelle fortemente poetiche e di quelle che vengono fuori con un certo trasporto verso un’idea più alta di cucina, quella ispirata quella più sentita.
Il legame con un ingrediente in particolare, fa la differenza nella preparazione di una ricetta e della cura che si ha nel trattarlo.
Comprare al supermercato la busta d insalata confezionata nella plastica aprirla dentro una ciotola è buttarla sul tavolo della cena, ha una valenza ben diversa di quando si mette a tavola un insalata raccolta dall’orto, lavata con cura e trattata con dignità e rispetto.
Così avviene con una mela cotogna che invece che essere stata acquistata di fetta su un banco del supermercato è caduta da un ramo alto scosso a mano da “qualcuno” che in una giornata d’autunno si trovava in campagna a raccogliere olive.
L’autunno ogni anno, ci porta dalla campagna (Chietina) sacchi di mele cotogne, che nel tempo, ho usato in vario modo, come:
la marmellata di cotogne e uve fragola (la facciamo ogni anno),
oppure la torta quattro quarti con le mele cotogne.
Quest’anno Ottoleghi suggerisce una ricetta marocchina, che viene dal libro Jerusalem e che ha qualche variante diversa dalla mia, ma a “lei” mi sono ispirata, d’altronde non è una novità che la mela stia bene con la carne sia di agnello che di maiale, soprattutto la mela cotogna, meno dolce, più acidula e più consistente.
E’ importante utilizzare mele cotogne che abbiano la buccia fina, alcune hanno una buccia spessa e sarebbe più difficile utilizzarle pelate per la ricetta perchè non manterrebbero la consistenza necessaria a sorreggere il ripieno.
Se non si riesce a ottenere delle mezze mele cotogne omogenee e integre, visto che sono frutti dalle forme particolari pi posso ricavare dei pezzi e degli picchi in modo da mettere la carne in mezzo e cuocerle legate da spago.
Tuttavia se proprio non avete a disposizione le mete cotogne, come dice il buon Ottolenghi si possono usare delle pere dure. La ricetta originale prevede l’utilizzo di: pimento, zenzero, coriandolo e peperoncino, io non volevo esagerare con la speziatura, quindi lascio a voi la scelta.
MELE COTOGNE CON RIPIENO DI AGNELLO E PINOLI
6 mele cotogne
100 gr di macinato di agnello
40 gr di pan grattato
una manciata di pinoli
olio extravergine d’oliva
1 uovo
1 piccolo scalogno
sale
pepe e spezie a piacere
Mescolare il macinato con il pan grattato, l’uovo e un piccolo scalogno tritato molto finemente.
Salare e pepare la carne, aggiungere i pinoli. Lasciar riposare il composto in frigo una mezz’ora.
Tagliare a metà le mele cotogne e con un coltello eliminare il torsolo e un pochino di polpa in modo da ottenere una piccola conca all’interno della mela.
Mettere un piccolo quantitativo di carne sopra alla mela, quindi disporre le mele su teglie coperte di carta forno, aggiungere altri pochi pinoli e irrorare con olio extravergine e rosmarino.
Cuocere a 180°C per circa mezz’ora, quando facendo la prova con una forchetta la mela risulterà morbida si può togliere.
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