Orgoglio del Lazio, il Conciato di San Vittore era un formaggio di cui si stavano per perdere le tracce. Solo in tempi recenti, è stato riscoperto ed è tornato a far parlare di se.
Da romana, parlo con emozione di questi prodotti laziali, magari poco conosciuti ma ottimi nella qualità.
Per scrivere di questo Conciato, che assolutamente non è da confondere con il Conciato Romano, da brava alunna mi sono messa a fare una ricerca su quanto ho trovato online:
Il Pasto Nudo, ha parlato esattamente di questo conciato prima di me
Linea Verde dove intervistano il produttore Pacitti, quello del Conciato che vedete in foto.
Quale Formaggio, sito che non ha bisogno di presentazioni, in cui, con questo articolo ci mette in guardia dalle “imitazioni” vendute presso Eataly.
Vincenzo Mancino, di D.O.L.
Unendo tutte queste letture e questi video, cercherò di farvi una sintesi e di trasmettere anche a voi la grandezza di questo formaggio.
ORIGINI:
Il Conciato di San Vittore è un prodotto tipico della Ciociaria, delle “Terre di Lavoro” e di Picinisco. Una chicca del basso Lazio.
A Picinisco abbiamo già incontrato un prodotto “fratello” il pecorino, sempre prodotto da Pacitti.
Storicamente questo formaggio lo preparavano i Sanniti, ma il principio non cambiava poi molto, il formaggio veniva sempre ricoperto di erbe officinali, dalla funzione prevalentemente antibatterica e conservativa, più che per un fattore di aroma e gusto.
Nel 2008 esisteva un unico produttore di Conciato di San Vittore, l’unico rimasto, Teodoro Vadalà, agronomo e casaro. Egli produceva in piccole quantità questo formaggio, destinato al consumo di pochi. Teodoro stava per abbandonare il suo lavoro, per ritirarsi in pensione, facendo sparire del tutto questa produzione e con lui la ricetta segreta del mix di spezie. Poi fortunatamente, la preparazione passò alla famiglia Pacitti che ereditò la vera ricetta (grazie anche all’intervento di Vincenzo Mancino) ma utilizzando latte proprio di animali da pascolo, l’azienda è ad una trentina di chilometri a nord di San Vittore. Di qui in poi Pacitti ha continuato a diffondere questo formaggio mantenendo le sue caratteristiche originali.
CARATTERISTICHE:
Le spezie utilizzate per la concia, sono circa una quindicina a seconda del periodo in cui viene prodotto cambiano, ma prevalentemente sono: origano montano, salvia, finocchietto selvatico, timo serpillo, ginepro, rosmarino, coriandolo, anice stellato, aglio, pepe nero e bianco, maggiorana, lauro in foglia.
Il formaggio è a latte ovino, di razza Comisana, intero e lavorato a crudo. Le pecore vengono munte a mano.
La stagionatura è di circa trenta giorni. Dopo tale periodo, l’interno è bianco avorio con pasta semidura, profumato di erbe, aromatico con sentori erbacei.
Riso venere speziato con piselli su fonduta di Conciato di San Vittore, questa la ricetta di oggi che trovate come sempre sul sito: Quale Formaggio.
0