Ricciarelli di Siena

ricciarelli

Oggi biscotti ultra-tradizionali, i ricciarelli, perchè Natale è anche tradizione.
Sapete che per metà la mia famiglia ha origine Toscana, vero? Se penso ai biscotti di mio padre, quelli della sua infanzia, quelli di cui mi parla sempre, la lista è molto breve, sono due tipologie: i cavallucci e i biscotti di marzapane.

In Toscana, nella zona del senese in particolare, i dolci a base di pasta di mandole, sono già utilizzati nel 15° secolo, ovviamente “roba da ricchi”, per le occasioni speciali.
Questa tradizione dolciaria è rimasta in questa città fino ad oggi, rendendo celebre l’evoluzione delle varie preparazioni di mandole, con il nome di ricciarelli.

Non a caso l’Artusi stesso, nel suo libro storico, ce ne parla elencando gli ingredienti, semplicemente: «zucchero bianco fine, mandorle dolci e amare, chiare d’uovo, odore di buccia d’arancio». La ricetta che uso io attualmente è un pochino più ricca in quanto la scorza è sparita in favore dei canditi all’arancia.
Mi sono sentita molto soddisfatta però nel realizzare questi biscotti perchè ho usato anche i miei canditi homemade (so soddisfazioni!)

Sono di facile esecuzione, senza glutine, altamente calorici, questo si.

ricciarelli
ricciarelli

RICCIARELLI

300 gr di zucchero semolato
75gr di arancio/cedro candito
20 gr di mandorle amare
250 gr di farina alle mandorle (o mandorle intere)
2 albumi
3 gr di lievito
zucchero a velo

Frullare le mandorle intere o già a farina con la scorza di cedro candito.
Unire le farine, lo zucchero e il lievito agli albumi (non montati). Amalgamare bene il composto.
Spolverare un piano con dello zucchero a velo e prendere delle manciate di impasto con le mani allungandolo sulla spianatoia a formare un salamino del diametro di 3,5 cm.
L’impasto sarà appiccicoso, quindi se necessario spolverativi di zucchero a velo anche le mani. Affettare il salamino tagliando dei pezzetti per obliquo, ossia a forma di losanga.
Passare i biscotti dello zucchero a velo, solo da un lato, appiattendoli un poco e disponendoli su di una teglia coperta di carta forno.
Cuocere per 20 minuti a 160° (forno ventilato) fino a che i bordi non solo leggermente dorati.
Con queste dosi si ottengono circa 20 biscotti belli spessi.

Suggerimenti:

– Se ai canditi volete sostituire la scorza d’arancia, potete aumentare lo zucchero a 350 gr.
– Le mandole amare possono essere sostituite dall’essenza di mandorle amare, anche se non è proprio la stessa cosa.
– Attenzione a non cuocerli troppo, meglio un minuto in meno che un minuto in più per non farli seccare troppo, quando i bordi sono dorati sono pronti.

20 Comments

  • Riccardo Rossetti ha detto:

    Bellissima Elisa! Per me non è natale senza ricciarelli…domenica mi metto all’opera 😉

  • imma ha detto:

    E’ una vita che voglio provarli tesoro, prelevo subito la ricetta questo week end li provo..i tuoi sono favolosi!!Baci,Imma

  • Carolina ha detto:

    Adoro i ricciarelli. Da sempre fanno parte del mio Natale. Non mi sono mai buttata però, perché mi dicono tutti che siano coooosì difficili… A leggere la tua ricetta invece non mi sembra proprio. Grazie Eli! 🙂
    Buon weekend!

  • Serena ha detto:

    Elisa, sinceramente mi sto preoccupando. Ho allestito stamani l’impasto base per i ricciarelli (il mio procedimento richiede dei tempi di riposo). E vorrei infornarli stasera.
    Com’è possibile che pubblichiamo e prepariamo praticamente le stesse cose contemporaneamente o a distanza di pochi giorni???
    Comunque sono bellissimi, non c’è che dire e sono anche tra i pochi dolci natalizi che mangio volentieri.

  • Claudia ha detto:

    Ma che bontà!!!!!! io ho provcato ua volta.. e mi vennero orrendi.. e non troppo buoni!! Salvo la tua ricetta.. baci e buon w.e. 🙂

  • simona ha detto:

    Eli i tuoi ricciarelli sono meravigliosi! complimenti di cuore! sai che io nn ho mai preparato cavallucci, ricciarelli e pan forte?… sarà che ho origini napoletane e i dolci tipici da me sono struffoli, cassate, raffioli … devono essere buonissimi.. sopratutto mi piace molto l’idea dei canditi home made.. ti confesso che i canditi nn mi piacciono ma quelli fatti in casa (come spesso succede) sono sicura che cambieranno i miei gusti! ci proverò sicuramente;) ti abbraccio carissima e buona giornata:*

  • Paolo ha detto:

    Ciao,
    è da un paio di settimane che ho scoperto il tuo blog. Veramente ben fatto e con ricette che, a prima impressione, paiono veramente fantastiche.
    Volevo cimentarmi con i ricciarelli, ma, solo io noto delle incongruenze nella ricetta?
    – “Unire le farine…” quali farine? Ne citi solo una (quella di mandorle) oppure consideri “altra farina” le mandorle amare tritate?
    – “..e il lievito…” tra gli ingredienti il lievito non compare. E’ la classica “bustina” di lievito?
    – “…e gli albumi” Non lo specifichi ma immagino siano montati a neve, sbaglio?
    – “Passare i biscotti dello zucchero a velo, solo da un lato” a parte il refuso, avendo formato il salamino sulla spianatoia cosparsa di zucchero a velo questo passaggio è “già fatto” ??
    Scusa l’ignoranza e grazie per la ricetta.

  • Elisa ha detto:

    @Paolo, grazie per il commento ho già inserito il lievito, mi sono accorta della svista, è solo un pizzico di lievito, in realtà i ricciarelli non devono lievitare, ma solo non restare collosi.

    Rispondo alle altre domande:
    – Si le farine considero quelle delle due mandorle.
    – albumi, no non sono montati altrimenti lo avrei specificato.
    – Quando fai il salamino, l’impasto è colloso e lo zucchero è necessario per non farlo attaccare alla spianatoia. Tuttavia lo zucchero sulla spianatoia viene totalmente assorbito dall’impasto quindi è necessario un secondo passaggio nello zucchero a velo per fare uno stato spesso, quello che poi in cottura si creperà leggermente donando al biscotto l’aspetto tipico.

  • Elisa ha detto:

    E’ bello avere dei lettori così attenti, ho aggiunto le specifiche in merito alle osservazioni che mi faceva @Paolo. Così che il tutto sia più chiaro, per tutti.

  • Paolo ha detto:

    Grazie per la celere risposta, Elisa.
    Ora non mi resta che mettermi scarponi, ghette e piumino e raggiungere il supermercato passeggiando sulla neve 😀

    Buona neve a tutti.

  • Paolo ha detto:

    ehm, sempre perchè sono un “lettore attento”, e magari pure un pò pignolo.
    Gli orari dei commenti sono un’ora avanti.

    Il webmaster potrà porvi rimedio 😀

  • Elisa ha detto:

    @Paolo: vero! Sai che ho provato varie volte a farlo io ma non sono riuscita a capire come. Dovrò disturbare lui in effetti…
    Mi raccomando fammi sapere come ti sono venuti poi!

  • Paolo ha detto:

    Allora, son venuti così così.
    Credo che l’errore più grosso sia stato non pesare gli albumi. Erano uova grandi e mi sa che erano più di 180gr.
    Mi è venuto un impasto molto morbido e appiccicoso che ho faticato a lavorare. In cottura poi mi si sono gonfiati, schiacciati e appiccicati uno all’altro.
    Ho dovuto “trattarli” un pò come cantucci. Aspettare che fossero quasi cotti e tagliarli di nuovo, separarli e terminare la cottura.
    Inoltre non ho trovato le mandorle amare e si sente. Mancano di sapore.

    Cmq, riproverò. E’ stata una cosa improvvisata, la nevicata mi ha tenuto a casa dal lavoro e così… 😀

  • Elisa ha detto:

    @Paolo: hai usato mandorle tritate o farina di mandorle?

  • Paolo ha detto:

    Ciao Elisa.

    Ho usato farina di mandorle.

  • Elisa ha detto:

    @Paolo: strano, perché la farina acquistata dovrebbe assorbire meglio.
    Sei sicuro di averli messi quando il forno aveva raggiunto la temperatura di 160° magari se si sono allargati e non hanno legato è dipeso da un problema di cottura, forno a temperatura troppo dolce. Aumenta a 180 la prossima volta.

  • Paolo ha detto:

    Mmm, altro consiglio interessante.

    E’ da un pò che mi riprometto di comprare un termometro e verificare per bene le temperature del forno.
    Può darsi che fosse bassa la temperatura.

    Durante le feste natalizie avrò modo di riprovare, questa volta mi procurerò anche le mandorle amare però… O l’aroma in loro assenza.

    Grazie e ciao.

  • Elisa ha detto:

    @Paolo: Mea culpa, la dose degli albumi era sbagliata. Correggo sono due!

  • Mamma mia, che bontà! Io adoro tutto ciò che a base di mandorla, e i ricciarelli sono semplicemente deliziosi!

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