Nessun Brunello Biondi Santi integro è stato sacrificato per questo spezzatino.
Vorrei placare subito la furia di coloro che vedendo la foto potrebbero pensare che io per cucinare la carne sacrifico vini pregiati.
Purtroppo, il Brunello in questione, aveva sicuramente avuto qualche difetto di conservazione ed era ahimè, non più buono da bere.
Come spesso accade alcuni vini che non possono essere bevuti finiscono nel frigo in attesa del prossimo spezzatino o del prossimo piatto di carne da sfumare.
L’utilizzo in cucina di un vini non buoni da bere e mi riferisco a vini con difetto di tappo o forte acetica o più in generale difetti che ne pregiudicano il gusto non sempre vanno bene per i nostri piatti. Gli stessi odori che ci sono nel vino poi li ritroviamo nella carne o nel pesce che andremo a cucinare. Bisogna quindi capire che tipo di difetto ha il vino e se si può utilizzare o no. In questo caso il mio Brunello Biondi Santi era semplicemente troppo vecchio per essere consumato, presentava sentori di ossidazione, ma è risultato perfetto per affogarci la carne.
La ricetta dello spezzatino che vi racconto questa volta prevede un passaggio in salamoia della carne.
Tecnica che mi ha insegnato il buon Gianfranco Lo Cascio, ai tempi del bbq.
La tecnica è applicabile a qualsiasi tipo di carne anche il semplice petto di pollo, per ottenere un risultato finale di una carne succulenta.
La regola fisica che andiamo a scomodare in questi casi è quella dell’osmosi.
Un precisazione importante che fa Gianfranco, è la seguente: non confondere salamoia con marinatura. La prima è composta da acqua, sale e aromi, la seconda invece si compone di: una sostanza acida (aceto, succo di limone, etc.) a cui si aggiunge una sostanza grassa (olio, burro, etc.) e uno stabilizzante per tenerli legati insieme di solito: senape o maionese o lecitina di soia.
Per la salamoia:
– La composizione della salamoia deve essere di 50 gr di sale per litro.
– La carne in salamoia deve essere conservata in una ambiente freddo per non sviluppare cariche batteriche
– I tempi necessari perché la salamoia penetri sono lunghi, perciò è consigliabile mettere la carne nel liquido la sera prima di cucinarla.
– Si può scegliere di aggiungere alla salamoia aromi a piacimento (pepe, agrumi.. etc)
- 400 gr di spezzatino di manzo
- 500 ml di vino rosso
- 1 carota
- 1 gambo di sedano
- 1 scalogno
- olio extravergine d’oliva
- sale
- pepe
- prezzemolo
- La sera prima di cucinare lo spezzatino realizzare una salamoia con 1 litro d’acqua e 50 gr di sale.
- Sciogliere bene il sale nella soluzione e coprire la carne con il liquido.
- Chiudere la ciotola con una pellicola e lasciar riposare il frigo dalle 8 alle 12 ore.
- Togliere la carne dal frigo, gettare via la salamoia, asciugare la carne con della carta assorbente.
- In una casseruola a fondo spesso far soffriggere in olio extravergine un trito di sedano, carota e scalogno, mescolare spesso fino a che la cipolla non diventa trasparente a questo punto aggiungere la carne, cuocere a fiamma alta i bocconcini, una volta che saranno coloriti versare sopra il vino, quasi fino a coprire la carne.
- Chiudere la pentola con il coperchio e lasciar cuocere piano per un paio d’ore, girando di tanto in tanto o fino a che la carne non risulta tenera. Salare, pepare e aggiungere vino e acqua se il liquido non è sufficiente.
- Ultimata la cottura aggiustare di sale e pepe, aggiungere il prezzemolo e servire.