Agnello Shawarma di Ottolenghi

Devo dire che queste campagne che leggo online di sensibilizzazione sul consumo di carne di agnellini, molto spesso fanno venire sensi di colpa anche a me. Sicuramente io sono del partito dei carnivori, ma  cerco per lo più di acquistare carne consapevolmente, da allevamenti dove so che gli animali sono trattati bene, da piccoli produttori locali. Ed esistono, delle realtà che rispettano profondamente la vita degli animali, prendete l’agnello di Zeri, per rimanere in italia oppure alcuni allevamenti in Uk Romney per dire, o islandesi.
Ovvio che non sempre è facile rispettare certe scelte e al supermercato la terrificante vaschetta di petto di pollo zeppo di ormoni della crescita e antibiotici sembra la soluzione più pratica per una cena al volo quando si torna tardi da lavoro. Quindi a volte l’ho agguantata anche io la vaschetta, senza pormi troppi problemi di etica o coerenza e senza preoccuparmi più di tanto della mia salute, confidando nel consumo saltuario. Tuttavia, come sempre, ritengo che l’equilibrio stia nel mezzo, cercando di non essere troppo integralisti ma nemmeno abusare nel verso opposto.

L’agnello è una carne che appartiene alle nostre tradizioni culinarie, legato al periodo della Pasqua per una questione di stagionalità, ma legato a tradizione di molti paesi che non si cibano di maiale. Qui lo shawarma, per chi non lo sapesse è il kebab viene da una ricetta di Ottolenghi, il modo per farlo in maniera casalinga e senza lo spiedo verticale.
La speziatura che suggerisce Ottolenghi è più spinta di quella che siamo abituati a trovare nei kebab diffusi in Italia, Io l’ho adorata e credo che replicherò la ricetta per Pasqua, magari cuocendo il tutto al bbq con tonnellate di pane arabo ad accompagnare.

Per ottenere l’agnello shararma la carne si deve letteralmente staccare dall’osso e deve cuocere a bassa temperatura, io ho utilizzato il forno a vapore, ma aggiungendo acqua in cottura si può ottenere un perfetto kebab di agnello che si sfilaccia come il burro anche in casa.
Le mie uniche varianti alla ricetta originale sono state:
– elimare le foglie fresche di coriandolo che non mi piacciono, ma i semi li ho messi
– sostituire la coscia di maiale con la spalla
Inoltre in previsione di Pasqua ho pensato di fare degli asparagi per contorno, ovviamente opzionali.

Cosa occorre per preparare l’agnello shawarma di Ottolenghi

Per la speziatura iniziale:

2 cucchiaini di pepe
2 spicchi d’aglio
1/2 cucchiaino di semi di cardamomo
1/4 di cucchiaino di fieno greco
1 cucchiaino di semi di finocchio
1 cucchiaino di semi di cumino
1 anice stellato
1/2 stecca di cannella
1/2 noce moscata grattata
1/4 di cucchiaino di zenzero in polvere
1 cucchiaio di paprika dolce
1 cucchiaio di sumac
1/4 di cucchiaio di sale maldon
2,5/3 Kg di spalla di agnello
25 gr di zenzero fresco grattugiato
3 spicchi d’aglio
60 ml di succo di limone
120 ml di olio (io, extravergine)

Come preparare l’agnello shawarma di Ottolenghi

Prendere le prime 8 spezie degli ingredienti e metterle in padella a tostare 1 o 2 minuti non di più, devono tirare fuori il loro aroma e non bruciare, appena iniziano a “saltare in padella spegnere e aggiungere tutte le altre spezie grattugiate, queste devono solo scaldarsi, bruciano in un attimo.

Prendere tutti gli ingredienti dalla padella e pestarli fino ad ottenere una pasta, aggiungere il sale e tutti gli altri ingredienti rimanenti, a parte l’agnello. Mescolare insieme facendo una marinata.

Quindi prendere l’agnello, pulirlo da eventuali eccessi di grasso o connettivi, prendere la marinata con le spezie e massaggiare bene la carne con il composto. Coprire con la pellicola e lasciare la carne a marinare da un minimo di due ore a tutta la notte in frigo.

Scaldare il forno a 150°C, mettere l’agnello nella teglia di cottura e cuocere per 4 ore, fino a che non è tenero.

Dopo i primi 30 minuti, aggiungere acqua alla teglia e ogni ora, ricoprire la carne con l’acqua che sta nella teglia. Dopo le prime 3 ore coprire l’agnello con la carta alluminio (foil) e lasciare cuocere coperto per non bruciare troppo le spezie.

Io ho utilizzato la cottura con vapore al minimo quindi non ho usato acqua aggiuntiva e ovviamente non ho coperto con il foil la carne alla fine.

Tolto dal forno la carne si sbriciolerà letteralmente sotto la forchetta. Ho accompagnato con asparagi e salsa alla yogurt salata.

Precisazione:
Ottoleghi da dei tempi per una coscia di agnello da circa 3 kg, io ho utilizzato la spalla, anzi per la precisione 2 spalle per un totale di 3 kg, i miei tempi di cottura si sono ridotti a 2 ore di cottura, ma ho usato una sonda per carne e quando le spalle hanno raggiunto 90°C al cuocere le ho tolte. E’ questa la temperatura in cui la carne si sfilaccia così, perché il collagene si trasforma in gelatina.
Per la cottura al bbq, settare l’affumicatore a 110°C e portare la spalla a questa temperatura.

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