Crostata con crema pasticciera alla vaniglia e mele

Sicuramente dopo alcuni corsi ci si sente ispirati e vogliosi di replicare ricette apprese con gli occhi, ma non provate sulle nostre mai.
L’ho fatta, subito subito questa volta, una bellissima ricetta imparata la scorsa settimana al corso sui dolci autunnali, di Davide Grieco (pasticcere di Glass Hostaria). Era poi, quello he vi raccontavo da queste parti.
Ero curiosa prima di tutto di refare la sablèe, infatti la base di questa crostata si differenzia da quella che abitualmente preparo perché è molto più simile a questa qui.
Il risultato è una base friabilissima e burrosissima, a differenza della mia che invece ha sicuramente più il sapore dell’uovo.

Ora non state troppo a guardare il posizionamento disordinato delle fette di mela sulle crostatine, lo so, si può fare di meglio, ma io non sono tanto raffinata in queste cose decorative. Piuttosto andrei al sodo raccontandovi della crema pasticciera, una versione che non avevo mai provato e che ho trovato pratica, si prepara una sorta di pastella tra tuorli e amido e poi si aggiunge al latte bollente. Il risultato è ottimo.

Sono rimasta anche particolarmente colpita dalle curiosità che ci ha raccontato il pasticcere, prendete nota che queste sono belle:

– Sapete quale è la crema più utilizzata nelle pasticcerie? Quando vedete queste preparazioni belle lucide, sono a base di amido di riso, ciò consente di ottenere creme più brillanti. Invece nei dolci da forno, che trovate in panetteria, spesso le crema sono fatte a base di fecola di patate.

– Dopo aver utilizzato i baccelli di vaniglia, una volta prelevati i semi, le bacche, possono essere congelate o anche essiccate, basterà poi scaldarle in forno a 50° e poi utilizzarle per le decorazioni delle torte.

– La sablèe si può congelare già da stesa e si può utilizzare all’occorrenza, l’importante è stenderla subito dello spessore desiderato.

 

CROSTATA CON CREMA PASTICCIERA ALLA VANIGLIA E MELE
Ingredients
    Per la sablèe:

  • 300 gr di burro
  • 500 gr di farina 00
  • 2 gr di scorza di limone
  • 2 gr di scorza d’arancia
  • 5 gr di sale fino
  • 200 gr di zucchero a velo
  • 90 gr di tuorlo (sono 4 o 5)
  • Per la crema pasticcera alla vaniglia:

  • 500 gr di latte
  • 1250 gr di panna
  • 14 gr di scorza di limone
  • 1 gr di semi di vaniglia
  • 150 gr di tuorli (sono 8 o 9)
  • 125 gr di zucchero
  • 50 gr di amido di mais
  • 1 gr di sale fino
  • 4 mele
Instructions
    Per la base:

  1. Mescolare la farina con il burro freddo tagliato a cubetti, aggiungere le scorze e il sale. Lavorare la pasta con una planetaria fino a che non si ottiene un composto sabbiato.
  2. Unire i tuorli e a seguire subito lo zucchero a velo.
  3. Lasciar lavorare fino a che il composto non si raccoglie in una palla liscia e omogenea.
  4. Avvolgere nella pellicola e lasciar riposare il frigo un ora.
  5. Per la crema:

  6. Unire latte e panna in un pentolino a fondo spesso. Aggiungere la vaniglia, il limone e la metà dello zucchero. Portare il tutto a bollore.
  7. Preparare una pastella: unire prima i tuorli, poi lo zucchero e poi l’amido, mescolare con una frusta e ottenere un composto senza grumi. Appena il latte bolle, aggiungere una piccola parte di liquido nel composto di tuorli, mescolare bene e poi versare il tutto nel latte restante.
  8. Girando continuare la cottura, quando la crema è densa, versarla in una teglia, coperta di carta forno e appoggiare una pellicola a contatto con la superficie. Far raffreddare.
  9. Stendere la sablèe, fonderare gli stampini e cuocere a 160° per 20 minuti.
  10. Riempire le crostate con la crema decorare con le fette di mela tagliate sottilmente.
  11. Io ho spruzzato della gelatina sulle mele, per non farle annerire, se preferite possono essere passate nel limone.

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