Ho appena iniziato il duro lavoro di panificazione, da brava alieva di Gabriele Bonci e avendo ereditato la famosissima pasta madre di un soldato-panificatore della prima guerra mondiale non potevo restare con le mani in mano e non darmi da fare. Bè, il lievito naturale di cui ho già parlato più e più volte, non sempre da belle soddisfazioni è una tecnica che richiede tempo e pazienza. Uno dei pani forse più semplici da realizzare è proprio quello di segale. L’avreste mai detto? E magari vi piacerebbe anche sapere perchè? Bè:
– perchè prima di tutto può essere fatto con lievito madre anche vecchio di una settimana, cioè il lievito madre non rinfrescato, acido.
– perchè non ha bisogno di particolari cure e accortezze ne nell’impasto ne nella lievitazione.
– perchè è l’unico che in estate e in inverno si impasta con acqua calda.
Bonci ha fatto un bell’esempio dicendo che differenza tra lavorare il pane di segale e quello normale è la stessa che c’è tra la pasta fresca e gli gnocchi. Otterrete un pane umido e compatto della tipologia dei pani tedeschi che spesso si trovano sottovuoto. Io avevo visto delle ricette che prevedevano anche l’uso di uova ma con questa ricetta potete ottenere un pane nero su quel genere senza usarle.
PANE DI SEGALE
500 gr di farina di segale integrale
100 gr di lievito madre (sempre il 20% del peso della farina)
500 gr di acqua calda (sempre 100% del peso della farina)
20 gr di sale
Sciogliere il lievito madre nell’acqua calda e unirla alla farina di segale in una terrina, mescolando con un cucchiaio.
Rovesciare l’impasto su una spianatoia infarinata.
Spolverare l’impasto con altra farina e impastare rapidamente senza maneggiarlo troppo.
Dare all’impasto la forma di un salamino e disporlo in uno stampo, tipo quelli da plumcake, foderato di carta forno. L’impasto deve essere molto umido e difficile da maneggiare.
Coprire l’impasto con un canovaccio e lasciar lievitare 3-4 ore.
L’impasto non lievita come gli altri pani resta quasi invariato.
Se desiderate che il vostro pane abbia la “gobba” appiattire con le dita tutto il bordo, altrimenti lasciandolo così come è si otterrà la classica forma rettangolare, adatta alle tartine.
Infornare alla massima potenza del forno e poi abbassare a 180° (forno statico) per circa 1 ora.
Far raffreddare e tagliare. Il pane resterà un pochino umido all’interno, è così che deve essere.
E adesso cosa fare con questo pane? Per delle tartine è perfetto in particolare per quelle Danesi che si chiamano Smørrebrød ossia sandwick aperti. Le fettine, non troppo spesse vanno spalmate con del burro (danese anche quello) e accompagnate da affettati di carne e pesce e anche affumicati.
Qualche idea per gli l’abbinamenti?
– aringa e arancia
– burro, ravanelli ed erba cipollina
– cetriolo, crescione o erba di finocchio
e se vi sentite davvero British potete accompagnare il tutto con un tè nero.