Terrina di agnello, menta e asparagi

E’ la mia prima terrina.
Ve la presento con orgoglio, la mia prima terrina in assoluto e il primo esperimento è stato con l’agnello, un po’ perché Pasqua si avvicina un po’ perché l’ultimo numero di Donna Hay mi ha letteralmente folgorata e ho deciso di lasciarmi ispirare anche io da queste preparazioni.
Per me la terrina appartiene ad un’idea di cucina di inizio ‘900, che dire? La percepisco così, gli aspic gelatinosi, le terrine in stampi sontuosi le foto su antichi libri che ho sfogliato e osservato con timore reverenziale.
Poi mi ricordo quando mia nonna faceva la galantina di pollo che in fondo è una preparazione su questo genere e anche quella rappresentava qualcosa di inarrivabile, ma da oggi ho rotto il tabù e ne sono molto fiera.

Per fare la terrina di agnello, menta e asparagi, si parte da una cottura simile a quella dello shawarma, ovviamente senza tanti aromi, ma la cosa fondamentale è che la carne sia cotta e sia morbida e tenera altrimenti il risultato ne sarà compromesso. Nella ricetta originale di Donna Hay, gli asparagi non c’era al loro posto c’erano i cetriolini sott’aceto, che sicuramente avrebbero conferito la giusta sferzata di pungenza al tutto, ma io non li avevo e ho optato per la versione primaverile.

La terrina di agnello è molto pratica, perché si taglia e si consuma fredda, quindi è adatta ai picnic oppure ad essere servita come secondo piatto sontuoso.


Cosa occorre per preparare la terrina di agnello, menta e asparagi

1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
2 kg di spalla di agnello
sale
pepe nero
1 cipolla
6 spicchi d’aglio
430 ml di sherry secco
45 gr di zucchero
125 ml di aceto
500 ml di acqua
1 foglia di alloro
5 fogli di gelatina
erba cipollina
foglie di menta
prezzemolo
100 gr di asparagi bolliti
mostarda per servire

Come preparare terrina di agnello, menta e asparagi

Scaldare il forno a 180°C.
In un padella scaldare l’olio, salare e peperare l’agnello e rosolarlo in padella da tutti i lati per 6 minuti fino a che non è brunito.
Togliere e tenere da parte.
Aggiungere in padella la cipolla, lo zucchero, lo sherry e l’aceto, mescolare bene e lasciar cuocere qualche minuto.

Preparare una teglia da forno abbastanza alta, metterci dentro l’agnello, aggiungere il condimento di cipolla, la foglia di alloro e 2 tazze (500 ml) di acqua.
Coprire con un foglio di alluminio e cuocere per 2 ore fino a che non diventa tenero.
Togliere la carne e filtrare il liquido di cottura per eliminare la cipolla.

Fare freddare il liquido, trasferirlo in frigo e poi eliminare tutto il grasso della superficie quando sarà freddo.

Scaldare un pentolino con 625 ml di liquido di cottura dell’agnello, il mio liquido di cottura era un poco meno e ho aggiunto quindi del brodo. Ammollare la gelatina e aggiungerla quando il liquido inizierà a prendere il bollore. togliere dal fuoco e far intiepidire

In una ciotola disossare l’agnello sfrangiandolo con le mani in tanti pezzetti, aggiungere l’erba cipollina la menta, gli asparagi, e il prezzemolo, il tutto tagliato grossolanmentequindi mescolare bene

Preparare una terrina da 25 cm (io non avevo una terrina di quelle belle in coccio e ho usato lo stampo da plumcake in silicone, lo so è un sacrilegio! Ma si sforma con molta facilità da lì!).
Trasferire il composto nella terina, versare il liquido di cottura a coprire il tutto e lasciar freddare prima di mettere in frigo per una notte.

Se si utilizza una terrina in coccio per staccarla e sformarla più agevolmente è bene mettere lo stampo un pochino in acqua calda prima di capovolgere.

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