Namelaka

Passato il primo maggio e il 25 aprile davvero ormai siamo proiettati verso i mesi più caldi dell’anno, anche in cucina le cose iniziano radicalmente a cambiare e la voglia di frutta, verdure e creme fredde sicuramente prende il sopravvento.
Tra le creme cremose e deliziose che si possono sperimentare, negli ultimi anni ha iniziato a prendere il sopravvento e a spopolare una novità, si chiama namelaka.

Ricorda un po’ la ganache al cioccolato, ma si utilizza per ottenerla anche la gelatina che rende il composto stabile e quindi dona a questa crema il grande vantaggio di poterla utilizzare, sia per farcire dolci ma anche e sopratutto per decorarle. La sua consistenza è molto cremosa e infine è talmente versatile che ci si può sbizzarrire negli aromi.
Basta partire da un latte aromatizzato diverso per avere un risultato finale nuovo.
Si può scegliere anche se utilizzare la crema così, come la vedete in foto, oppure scegliere di montarla alla fine e ottenere una crema più leggera e spumosa.
Cosa altro si può scegliere? Il cioccolato da utilizzare.
Se non si preferisce il cioccolato bianco (come ho fatto io) si può sostituire con 200 gr di cioccolato fondente o 220 di cioccolato al latte. Per esempio: vogliamo ottenere una crema al cioccolato fondente e arancia, si può mettere 200 gr di fondente al 70% e aromatizzare il latte con zest di arancia fresca. Vogliamo cioccolato al latte e caffè, si fonde il cioccolato e si aggiunge il latte in cui si aggiungono 2 cucchiaini di caffè solubile… e via discorrendo.

Pasticceri noti come Santin e Montersino hanno iniziato ad usarla per alcuni loro dolci molto famosi, ma la ricetta originale sembra sia di un pasticcere giapponese della École du Grand Chocolat Valrhona, si trova anche nell’Enciclopedia del cioccolato di Frédéric Bau, <--- non saltate il link perché qui trovate i libro completo è consultabile gratis ed è bellissimo! Bè, questa crema a quindi molti pregi, tra cui non da escludere il fatto che se non volete ultimarla subito si mantiene anche qualche giorno in frigo senza problemi. Io l'ho utilizzata dopo 5 giorni e non ho riscontrato differenze da quella appena fatta.

Cosa occorre per preparare la namelaka

250 gr di cioccolato bianco
150 gr latte
7 gr glucosio
3 gr di gelatina
300 gr di panna fresca

Come preparare la namelaka

Da eseguire la sera prima per averla la crema pronta la mattina successiva.

Fondere il cioccolato bianco: tagliato inl piccoli pezzi scioglierlo al microonde, scaldando 20 secondi alla volta e mescolando ogni volta fino a che non è fuso ma senza fargli raggiungere temperature troppo elevate.

Ammollare la colla di pesce in fogli in acqua per 10 minuti quando avrà assorbito cinque volte il suo peso in acqua.

Bollire il latte con il glucosio, quindi strizzare la gelatina ammollata e farla sciogliere nel liquido.
Aggiungere il latte al cioccolato bianco fuso, mescolare e aggiungere anche la panna.

Mettere il liquido in una vaschetta coprire con pellicola e contatto e mettere in frigo a riposare per una notte.

Al momento dell’utilizzo trasferire in una sac a poche ed utilizzarla così, come quella che vedete in foto, oppure montarla con le fruste e ottenere la versione spumosa.

1 Comment

  • … e questa è decisamente la mia!!! La devo assolutamente imparare a fare, sembra proprio fatta per me.
    Adoro queste tue novità, ultimamente mi intrigano sempre più.
    Il linlk non lo salto, lo scaricherò e lo leggerò con piacere.
    Un bacio grande.
    F

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