Durante la mia ultima incursione da Gabriele Bonci, l’ho sentito dire “il grano è come la benzina”, tutti devono utilizzare farine di grano perché l’industria lo produce, il sistema è fatto perché venga utilizzata quella farina e uscire dagli schemi è difficile è costoso, gli stessi problemi che potremo incontrare passando ad una macchina elettrica. Tant’è che sul bancone del pizzarium aveva solamente pizze al farro.
Tornata a casa ho preso in mano, il suo libro e ho cominciato a pensare di rifarla. Ora, come sapete il mio lievito madre è ibernato da qualche tempo, quindi vi propongo una versione con il lievito di birra, come abbiamo fatto al corso.
Al solito, se vi state chiedendo dove trovare la farina di farro buratto e integrale la risposta è sempre, Mulino Marino.
La farina usata quella al farro del Mulino Marino.
Per il condimento? Bè ogni tanto, dopo tanto Giappone e Brasile, le radici romane vengono fuori con prepotenza e così oggi vi presento questa versione, sempre una ottima idea rubata al mio pizzaiolo-mito.
Impasto:
250 gr di farro burattato
250 gr di farina di farro integrale
400 gr di acqua
1 cucchiaio di olio evo
1 pizzico di sale
7 gr di lievito di birra secco
Condimento:
100 gr di guanciale
80 gr passata di pomodoro
50 gr di pecorino (o metà pecorino e metà parmigiano)
Olio evo
Mescolare le farine con l’olio, il lievito, l’acqua e il sale (da unire in questo ordine). Risulterà un impasto molto morbido e appiccicoso. Lasciare riposare l’impasto 15 minuti e trasferitelo su una spianatoia spolverata di semola.
Non schiacciare la pasta, ma piegarla delicatamente su se stessa, portando al centro i lembi. Eseguire questa operazione, 4 volte ad intervalli di 15 minuti fino a che non si ottiene un panetto abbastanza compatto.
Coprire l’impasto con una pellicola e lasciare maturare in frigorifero per 24 ore. Trascorso tale tempo, tirare fuori dal frigo l’impasto 2 ore prima di lavorarlo, poi traferirlo su di una spianatoia infarinata.
Dividere l’impasto a metà, stenderlo su due teglie rettangolari oleate, sempre senza schiacciarlo troppo.
Passare ora al condimento. Mescolare la passata di pomodoro con olio e sale e con un cucchiaio disporre bene il pomodoro sulla pizza coprendo bene anche i bordi. Infornare con forno statico alla massima potenza per 15 minuti nello scomparto più basso, dopo mettere la griglia in posizione centrale e continuare la cottura per altri 15 minuti.
In una padella antiaderente, senza aggiunta di olio, fa cuocere il guanciale a pezzettini fino a renderlo croccante.
Condire la pizza appena sfornata con il guanciale e un filo d’olio. Finire con pecorino come se piovesse.