CAT | Cucine Regionali d’Italia
Sono pochi i dolci che cucina mia madre, un paio di tipi di torte, qualche sfortunato tentativo di rotolo con la nutella e poco di più, a carnevale però preparava sempre: le castagnole, più delle frappe. Ora ha definitivamente sepolto l’ascia di guerra con i dolci, non ne cucina mai. Ecco perchè mantiene sempre la linea! :) Per controbilanciare, come ha smesso lei, ho iniziato io.
Ogni regione d’Italia ha la sua ricetta per le castagnole, ne ho lette di versioni con liquore all’anice, altre con l’uvetta, chi realizza impasti liquidi, chi “duri” e le varianti si sprecano.
Per me, le castagnole, sono e saranno sempre quelle con impasto liquido, perché se non è così vengono fuori dei veri e proprio sassi (almeno a me!), che una volta fritti di certo non migliorano. Ovviamente, è questione di gusti e tradizioni, ognuno ama la tipologia di castagnole che era abituato a mangiare durante l’infanzia e anche io, non faccio certo eccezione.
La versione di mia mamma, ogni anno subisce qualche modifica, sempre con il fine di ottenere castagnole più morbide, ma che non rimangano troppo umide. La versione con lo yogurt è senz’altro una variante che mi ha molto soddisfatta, soprattutto perché è senza burro né grassi, visto che c’è già la frittura che aiuta a conferirne, insomma! Con queste dosi otterrete una 15ina di castagnole abbastanza grandi, se ne volete di più raddoppiare semplicemente la dose.
CASTAGNOLE ALLO YOGURT
150 gr di farina
150 gr di yogurt (1 vasetto)
1 uovo
1 cucchiaio di zucchero + quello per infarinarle
1 arancia (la scorza)
1 bustina di lievito
olio di semi
opzionale: un cucchiaio di rum o mistrà
Con una frusta mescolare l’uovo con lo zucchero sbattendo energicamente, aggiungere lo yogurt e la farina setacciata con il lievito e un la scorza d’arancia, grattugiata.
Otterrete un impasto che ha quasi la consistenza di quello delle crepes, con due cucchiai, prelevare l’impasto e farlo cadere nell’olio bollente.
La pallina di impasto cadrà sul fondo e poi riemergerà, a questo punto, fatela ruotale da tutti i lati fino a che non diventa dorata. Scolare su carta assorbente e passare nello zucchero semolato.
Calde sono squisite, una volta fredde sono ugualmente buone, certo la raccomandazione è di consumarle in tempi brevi.
Seguendo questa ricetta non otterrete le castagnole tonde regolari e perfette che potete comprare al supermercato, ma ognuna sarà diversa dall’altra e più o meno bitorsoluta, ma la morbidezza non ha eguali.
AGGIORNAMENTO: Alessandra di Le pappe Kitchen, ha rifatto queste castagnole, seguendo la mia ricetta, potete leggere il suo risultato
20 feb '12 · 16 commenti · cucina del lazio, Cucine Regionali d'Italia, dolci ·
Non mi dilungo troppo in presentazioni di questo piatto italianissimo, che è la pizza con la scarola. Dirò solo che tutto è partito su twitter con il sondaggio “cosa faccio con la scarola?” e in tanti mi hanno dato ottime idee, ma alla fine, cosa fare?
Ok! Vado sul classico che non si sbaglia mai, quindi da un idea di Sarah che mi suggeriva di realizzare una focaccia con la scarola io ho preparato questi piccoli calzoni. Devo dire che, con un pò di organizzazione, possono tranquillamente essere preparati per una cena infrasettimanale molto easy, ed essere mangiati belli spaparanzati sul divano mentre guardate il vostro programma preferito e bevete una bella birra. Oppure visto che ormai molti si aspettano che io cominci a fare davvero la “sommelier” direi che ci metterei un Greco di tufo (Vigna Cicogna 2010 – Benito Ferrara) visto che il ripieno sapido di capperi e alici la fa abbastanza da padrone, in più c’è anche un “incontro” territoriale.
La ricetta che ho seguito è quella di Croce e delizia, ma con qualche varizione:
CALZONI CON SCAROLA, UVETTA E PINOLI
Per la pasta:
500g di farina 0
1 cucchiaio strutto (25-30 gr) – io l’ho omesso
1 cucchiaino di malto
250 ml di acqua
15g di lievito di birra fresco
1 cucchiaino colmo di sale
Per il ripieno:
3 cespi di scarola liscia
qualche filetto di acciuga sott’olio
20 gr di pinoli
50 g di uva passa
40g di capperi
2 spicchi d’aglio in camicia
Mescolare la farina con il lievito sciolto in poca acqua tiepida, aggiungere un cucchiaino di malto (o zucchero). Unire anche lo strutto e il sale, impastare almeno 10 minuti aiutandovi con l’acqua. Bisogna ottenere un impasto abbastanza consistente.
Dopo aver manipolato la massa per circa 10 minuti, coprite e lasciate riposare per circa due ore.
Volendo, potete mettere il tutto in frigorifero coperto da pellicola e lasciare a maturare 24 ore, per utilizzarlo il giorno dopo.
Lessare le scarole ben pulite, in poca acqua dentro una pentola capiente. Poi saltarle in padella con aglio e olio, aggiungendo i capperi, l’uvetta ammollata in acqua e i pinoli. Aggiustare di sale, se serve.
Prendere l’impasto e dividerlo in 6 o 8 parti, stendere ogni parte come fosse una pizza e aggiungere la scarola al centro (se volete anche una spolverata di pecorino). Chiudere la pizza a forma di calzone e mettere su una teglia coperta di carta forno.
Fare la stessa operazione per tutte le parti.
Spennellare i calzoni con un pochino di uovo e infornare alla massima potenza del forno. cuocere 10 minuti poi abbassare la temperatura a 180° cuocendo altri 15-20 minutui (forno statico).
17 feb '12 · 11 commenti · cucina napoletana, Impasti Base, Lievitati, Piatti Unici ·
Rieccoci con il nostro appuntamento con i formaggi, il primo del nuovo anno, un inizio col botto direi, perché oggi si parla di sua eccellenza: la bufala.
Quale inizio migliore? Il formaggio a pasta filata orgoglio del nostro paese.
LA STORIA DELLE BUFALE
La leggenda vuole che la mozzarella nacque in Italia, grazie ad un importazione di Annibale, :) pare che egli abbia varcato le Alpi con i leggendari elefanti e con i meno celebri bufali. Che sia vera o no, questa leggenda, il bufalo attecchì benissimo nella zona dell’Agro Pontino in quella del Casertano e del Salernitano, nonchè in tutto il meridione del nostro paese.
Il bufalo non è dotato di temoregolazione, quindi per sopravvivere necessita di zone paludose, tipicamente nel basso Lazio e nella Campania. Alla fine della prima guerra mondiale iniziò il periodo delle grandi bonifiche e molte zone di allevamento di bufali cominciarono a sparire, così il latte di bufale viene mescolato a quello vaccino per produrre formaggi, introducendo lavorazioni industriali.
Attualmente il compromesso è quello di allevare bufali in stato semilibero, non più brado chiaramente, utilizzando specchi d’acqua artificiali, è stato quindi necessario introdurre disciplinari che tutelassero questo prodotto caseario, già dal 1979 (decreto ministeriale che prevedeva che la mozzarella di bufala venisse prodotta da puro latte di bufala).
COME LEGGERE LE ETICHETTE DELLA MOZZARELLA
Solamente al prodotto ottenuto con puro latte di bufala è concesso di chiamarsi “mozzarella”, ogni altro prodotto di questa tipologia che si ricava da latte di mucca si dovrebbe chiamare “Fior di latte”.
Nel 1979, anno in cui fu approvato il decreto sulle paste filate, venne fatta la concessione di stampare anche sui prodotti di latte vaccino il nome mozzarella, ma con l’obbligo di indicare il tipo di latte.
Sulle etichette della mozzarella, ma dei formaggi in genere, se prodotti in europa, viene indicata, la provenienza, ossia, lo stabilimento in cui la mozzarella viene prodotta. E’ il logo ovale in basso a destra, in cui: IT sta per Italia, ES per Spagna, DE per Germania e via dicendo… Questo bollino consente di identificare agevolmente l’azienda che si è occupata del prodotto, ma certo non ci dice nulla sulla provenienza del latte utilizzato.
Qualche storia blu, ci raccontava di mozzarelle prodotte in Gemania, da latte italiano? Probabilmente da latte locale, che costa meno al livello di produzione e trasporto, ma poi viene incartato come “Fattoria Torresina” e all’ignaro consumatore sembra di aver comprato un prodotto italiano.
Leggere gli ingredienti, spesso aiuta a capire cosa compriamo: “latte, caglio e sale”. Questi sono gli ingredienti che devono comparire, spesso troviamo anche i “fermenti” che aiutano nella lavorazione del prodotto e non ci disturbano.
Variazioni del tipo, mozzarelle senza latte, con ingredienti quali: cagliata, acqua, sale e acido citrico = NO BUONO! Quindi chiedetevi prima che mozzarella stanno mettendo sulla vostra pizza! La cagliata è solo una massa ottenuta per coagulazione, con caglio della caseina del latte. Cioè un “formaggio” a bassissimo costo che riesce a filare anche sotto la soglia dei 50° perciò è usato da moltissimi pizzaioli.
Adesso però un sospiro di sollievo possiamo tirarlo, rifugiandoci nell’appellazione ‘mozzarella di bufala campana’, per fortuna il disciplinare è abbastanza ferreo e ancora è possibile trovare, qualche bravissimo produttore che alleva le bufale facendole pascolare naturalmente e tenendole all’aperto il più possibile. Questa qualità non dovrebbe costare meno di 9€ al kg.
COME CONSERVARE LA MOZZARELLA DI BUFALA
Siete riusciti a reperire della mozzarella di bufala di buona qualità, da animali allevati a pascolo e siete andati fino al parco naturale del Cilento, per trovala? Bene, ora che fate? Prendete e la sbattete subito in frigo a 7° ? PAZZI!
01) Per conservarla tenerla sempre ben immersa nel suo liquido fino al consumo.
02) Conservarla in un luogo fresco, che in inverno va benissimo fuori dal frigo, in estate va bene la cantina dei vini, o comunque in frigo ma a temperature non inferiori ai 12°.
03) Se proprio non è possibile evitare il frigorifero, prima di consumarla tirarla fuori almeno 1 ora prima perché torni a temperatura ambiente.
Vale sempre la regola che prima si consuma meglio eh!
COME MANGIARE LA MOZZARELLA DI BUFALA
… E come si consuma? Al naturale è ovvio, molti la appezzano condita con olio e basilico, oppure olio e origano (d’inverno), ma è inutile dirlo, che la grassezza della mozzarella trova il suo compagno ideale e per la vita, nell’acidità del pomodoro.
A seconda del gusto personale la mozzarella di bufala può essere utilizzata sulla pizza, anche se molti non ritengono che sia corretto, io l’adoro sfilacciata grossolanamente su una focaccia rossa, certo rigorosamente messa a crudo.
Se poi ci sentiamo in vena di abbinamenti fantasiosi, come dicevamo la mozzarella si accompagna bene con alimenti che abbiano una certa acidità e acquosità, perciò assimilabile al pomodoro esistono molti tipi di frutta, fragole, mango, o melone.
Perciò per leggere come l’ho abbinata io, vi rimando sul sito di Quale formaggio.
[Fonti: Enciclopedia dei prodotti tipici d'Italia
1 feb '12 · 9 commenti · Cucine Regionali d'Italia, Finger Food ·