Kitty's Kitchen

in the food for love

AZUKI

FAGIOLI DI SOIA ROSSI

Meglio conosciuti come Azuki, sono per l’appunto dei fagioli diffusi in asia, che vengono usati per preparare sia ricette salate che dolci, come l’anko (marmellata di azuki) dal sapore molto simile alle nostre castagne. Sono introdotti nelle diete macrobiotiche perché hanno un buon apporto proteico e combinati con altri cereali costituiscono una valida alternativa alla carne. Regolarizzano l’intestino e apportano sali minerali, potassio e molto proteine.

cicerchie

CICERCHIE DECORTICATE E NON

Le cicerchie sono un legume un tempo abbastanza diffuso in Italia, ma ormai un po’ in disuso, tuttavia hanno ottenuto il riconoscimento di prodotto agroalimentare tradizionale italiano ed è usata sia in centro Italia che nel sud. Ha le stesse proprietà benefiche della maggior parte dei legumi tuttavia può essere responsabile di una malattia detta neurolatirismo, quella prodotta oggi ha bassa concentrazione di ODAP e può essere tranquillamente mangiata dopo l’ammollo in acqua. Le cicerchie possono essere acquistate intere o decorticate, queste ultime più adatte a fare dei purè o delle zuppe.

Roveja

ROVEJA

Legume prevalentemente diffuso nelle Marche, “monti Sibillini” e in “Valnerina”(Cascia-Castelluccio di Norcia), ma oggi davvero poco utilizzato, la forma è quella dei piselli, il gusto ricorda le lenticchie o le fave. Oggi è presidio slowfood perché se ne stavano quasi perdendo le tracce. La roveja è spesso utilizzata nelle zuppe, altre volte si usa la sua farina per farne la polenta (la nostra Sara B insegna).
lenticche rosse

LENTICCHIE ROSSE

Questo tipo di lenticchie diffuse soprattutto in medi oriente e chiamate anche “egiziane” hanno un colore insolito e sono decorticate, per questo sono rapide da cuocere e non hanno bisogno di ammollo. Meglio se le utilizzate in pure o zuppe anch’esse hanno la tendenza a sfarsi facilmente. Vanno bene per accompagnare cous cous e bulgur. La versione con la corteccia invece è molto simile a quella delle nostre lenticchie quindi restano più compatte dopo la cottura.

Come mangiare questi legumi?

Prima di tutto seguire le istruzioni in merito al periodo che devono restare il ammollo. Per esempio la roveja e la cicerchia richiedono anche 24 ore.
Non vi dico una cosa nuova ricordandovi che tutti i legumi sposano benissimo con il pesce, oppure se prediligete le cose semplici: cipolla sedano e carota per un soffritto in cui cuocere il vostro legume preferito e finire con un giro di olio evo.
Si ottengono buoni risultati anche con la cottura in pentola a pressione per ridurre i tempi di cottura.

Collegatevi anche a Spigoloso dove si parla di questi legumi.

pesto di rucola

17 gennaio 2011: Giornata Internazionale delle Cucine Italiane (IDIC – International day of Italian Cuisines) oggi si celebra il pesto alla genovese, quello della ricetta originale. Molti chef oggi saranno alle prese con questa ricetta in giro per tutto il mondo, con eventi e manifestazioni in cui verrà riprodotta la ricetta originale con il basilico. Ci saranno eventi a: New York City, Genova, Moscow, Sapporo, Rio de Janeiro e Buenos Aires, con i nostri chef tra cui Alajmo, Bottura etc. per far assaggiare le eccellenze del nostro paese. Non siete un pò orgogliosi anche voi?

Leggendo di questo giornata, in giro per il web anche a me è venuta incredibilmente voglia di pesto e non ho esitato un secondo a preparlo, lo so, lo so è inutile che ora me lo diciate in coro, che il mio non è quello tradizionale, non è fatto con il mortaio di pietra! Le trofie non dovrebbero contenere farina di castagne nel rispetto della tradizione, etc…
Ok, ma passato questo step io avevo un pesto davvero speciale da provare, infatti la ricetta del magico pesto di rucola che vi sto per raccontare mi è stata data da una cara amica, Eva, che ha preparato questa salsetta in occasione della sua festa di compleanno e di cui mi sono decisamente innamorata. Avevo avuto già vari insuccessi con i pesti di rucola sempre troppo amari, invece il suo ha funzionato anche nel mio caso, per calibrare comunque la nota amara di questo condimento ho preparato delle trofie che hanno un che di dolce, dato appunto dalla presenza di farina di castagne.

Come prima cosa vi racconto del pesto quindi, con queste dosi se ne ottiene tanto. Ossia direi per una decina di persone. Ad ogni modo è possibile congelarlo io lo metto in bicchierini di plastica da caffè e lo tengo pronto nella dose esatta per 2-3 persone.

trofie alle castagne con pesto di rucola

PESTO DI RUCOLA di Eva

100 gr di rucola
50 gr di parmigiano reggiano grattugiato
50 gr di pecorino romano dop grattugiato
1 spicchio d’aglio
1 bicchiere circa di olio extra vergine d’oliva
50 gr di pinoli
7 gr sale grosso
80 gr di philadelphia o robiola (o altro formaggio cremoso)

Lavare la rucola e inserla nel boccale del frullatore con i pinoli, il formaggio, l’aglio sgusciato e mezzo bicchiere d’olio, attivare le lame del frullatore ad intermittenza in modo che non surriscaldino troppo e la rucola annerisca.
Mentre fate questa operazione continuare ad aggiungere olio a filo nel boccale, la parte necessaria per ottenere la giusta densità del pesto. Questa operazione potete farla anche con mortaio e pestello.

Quando più o meno sarà ben frullato aggiungere il sale, assaggiate prima per calibrare a vostro gusto quanto aggiungerne e mancano solo gli 80 gr di formaggio cremoso da aggiungere. Mescolare e tenere da parte.

trofie alle castagne

TROFIE ALLE CASTAGNE (dosi per 4 persone)

300 gr di farina
100 gr di farina castagne
200 gr di acqua
un pizzico di sale

Le trofie possono essere impastate a mano o con un robot da cucina utilizzando il gancio a “S” unire le farina e il sale e via via aggiungere acqua. Non aggiungetene più della dose indicata contnuate a lavorare fino a che non formerete una palla consistente e omogenea.

A questo punto procediamo con le trofie, il movimento da fare per formarle è questo (video da youtube proviene dal forum pan per focaccia):

Prelevate una pallina grande come una nocciola, assottigliate la pasta e muovere la mano diagonalmente premendo con il mignolo, in modo da ottenere le “onde”.
Appena fatte, le trofie possono essere cotte. Ho scoperto che se le lasciate secccare troppo peggiorano.

Infine cuocere le trofie in acqua salata 13-15 minuti scolarle e aggiungere il pesto e qualche pinolo intero tostato in padella.

Per finire nulla vi vieta di sostituire la rucola con il basilico (toglierndo la robiola), la farina di castagne con quella integrale e ottenere le tradizionalissime trofie al pesto alla genovese.

impasti lievitati

Abituata a vederlo far capolino dalla cucina di Pizzarium, sempre con interesse seguivo le trasmissioni in tv che lo vedevano come ospite, già lui per me era quasi un mito e da ieri sera anche “maestro”.
Sì, finalmento me lo sono concesso il tanto desiderato: corso di panificazione con Bonci.
Ad ospitarci le tre ragazze del Tricolore il forno-laboratorio-scuola di cucina che apre anche sotto il nome illustre di Franco Palermo (pane cotto nella cesta è il suo).

pani

Un riassunto molto sbrigativo ve lo posso già fare tramite i filmati che trovo disponibili su youtube:

PANE CASARECCIO
LIEVITO NATURALE CON FARINA DI SEGALE
LIEVITO NATURALE PARTENDO DA YOGURT

gabriele

La serata si è conclusa con l’assaggio della bellissima porchetta e di Vitaliano Bernabei, quale morte migliore per un pane così?

LA PORCHETTA DI BERNABEI

porchetta

Mi preparo intanto a stasera e per il secondo round con i pani intrecciati e aromatizzati:

PANE INTRECCIATO

AH! Buon weekend.